Physikalische und mikrobielle Faktoren, die die Stabilität von Pflanzenproteingetränken beeinflussen
May 21, 2024
Pflanzenproteingetränke sind ein komplexes Proteinkolloidsystem und ein thermodynamisch instabiles System, das Suspensionen umfasst, die durch Proteine gebildet werden, Emulsionen, die durch Fette gebildet werden, und echte Lösungen, die durch Zucker, Salze usw. gebildet werden. Daher sind während der Produktions- und Speicherperiode pflanzliche Proteingetränke anfällig für Protein -Denaturierung, Ausfällung und Fettschwebe, was zu einer Systemstratifizierung, Flockung, Aggregation und signifikanten Reduzierung der Produktqualität führt. Die Stabilität von pflanzlichen Proteingetränken wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, enthält jedoch insgesamt hauptsächlich drei Aspekte: chemische, physikalische und mikrobielle Faktoren. 01
Physische Faktoren
1.1 Temperatur
Die Temperatur ist ein häufiger Faktor, der eine Protein -Denaturierung verursacht, was wiederum die Stabilität von Proteingetränken pflanzlicher Protein beeinflusst, und sowohl niedrige als auch hohe Temperaturen können eine Protein -Denaturierung verursachen. Wenn der Rohstoff bei einer Temperatur unter 0 ℃ gespeichert ist, führt er zu einer Proteindesaturation, die mit hydrophoben Wechselwirkungen von Proteinen zusammenhängt, wodurch die Dissoziation und Neugestaltung bestimmter funktioneller Gruppen verursacht werden. Bei hohen Temperaturen tritt eine intensive intermolekulare Bewegung auf, und die Bindungen, die die fortgeschrittene Struktur von Proteinen (wie hydrophobe Wechselwirkungen und elektrostatische Wechselwirkungen) stabilisieren, können leicht gebrochen werden. Die hydrophoben Gruppen von Proteinen werden von innen ausgesetzt, und die Wechselwirkung zwischen Proteinen und Wassermolekülen schwächt, was zu einer Abnahme der Proteinlöslichkeit führt. Daher sollte die Heizzeit während des Produktionsprozesses während des Produktionsprozesses so weit wie möglich verkürzt werden, gefolgt von einer schnellen Abkühlung nach der Sterilisation, und die Wechselwirkung zwischen Proteinen und Lipiden sollte verbessert werden, um die Denaturierung der Protein zu verringern und die Produktstabilität zu verbessern. 1.2 Partikelgröße
Die Stabilität von pflanzlichen Proteingetränken hängt eng mit der Partikelgröße der dispergierten Phase zusammen. Das Stokes -Gesetz zeigt, dass die Geschwindigkeit, mit der sich Partikel absetzen oder flogen, direkt proportional zum Quadrat des Partikelradius ist. Je größer die Partikelgröße ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie aufgrund der Schwerkraft ausfällt und ausfällt. Wenn der Teilchendurchmesser bei M jedoch weniger als 0,2 & mgr; beträgt, erzeugen Partikel in der Lösung eine Brownsche Bewegung, was für die Stabilität der Lösung vorteilhaft ist. Nach Stokes 'Gesetz ist die Partikeldichte für bestimmte pflanzliche Proteingetränke konstant; Die kleinen Veränderungen der mittleren Dichte und der Viskosität können auch als Konstanten betrachtet werden. Je größer die Partikelgröße der pflanzlichen Proteingetränke ist, desto größer ist ihre Absetzgeschwindigkeit. Die nicht ranzige Niederschlagsstratifizierung in pflanzlichen Proteingetränken wird hauptsächlich durch den großen Partikeldurchmesser, die beschleunigte Sedimentationsrate und das gestörte Sedimentationsgleichgewicht verursacht. 02
Mikrobielle Faktoren
Mikroorganismen sind in der Regel einer der wichtigsten Einflussfaktoren für die Stabilität von Pflanzenproteingetränken. In nicht fermentierten pflanzlichen Proteingetränken, wenn nicht sterilisiert, sind Mikroorganismen anfällig für Verderb und Verderb des Produkts. Gemeinsame Bakterien, die Verderb und Verderb von pflanzlichen Proteingetränken verursachen, umfassen Pseudomonas, Proteus, Clostridium usw. Um zu durch Mikroorganismen verursachte Schäden zu vermeiden, können Maßnahmen ergriffen werden, um die Qualitätskontrolle und das Hygienemanagement im Produktionsprozess von Pflanzenproteingetränken zu stärken und die Sterilisationsprozesse zu standardisieren. In der kommerziellen Produktion wächst und reproduzieren die Mikroorganismen unter geeigneten Temperaturbedingungen, wenn die Sterilisation von Pflanzenproteingetränken nicht gründlich ist, was zu Verderb und Verschlechterung von Produkten führt. Wenn die Temperatur zu hoch ist oder die Sterilisationszeit während der Sterilisation zu lang ist, kann sie zu einer Proteindenaturierung, der Fettoxidation führen, was zu einer Abnahme der Produktviskosität, einer schlechten Stabilität und einer abgedunkelten Farbe führt. Um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten, ist es notwendig, seine sensorische Qualität wie Farbe zu opfern. Gleichzeitig werden normalerweise Stabilisatoren wie Carboxymethylcellulose -Natrium zugesetzt, um die Stabilität des Produkts zu gewährleisten. Derzeit ist das gemeinsame fermentierte Pflanzenproteingetränk ein Produkt, das durch Milchsäurebakterien fermentiert ist. Milchsäurebakterien fermentieren hauptsächlich Kohlenhydrate, um Milchsäure zu produzieren. Aufgrund des Vorhandenseins von Stärke und unlöslichen Kohlenhydraten kann die Stabilität des Produkts verringert werden. Aus dieser Perspektive ist die Fermentation von Milchsäurebakterien für die Stabilität von pflanzlichen Proteingetränken von Vorteil. Andererseits führt die Erzeugung von Milchsäure zu einer Abnahme des Produkt -pH -Werts, der Veränderungen der Proteinstruktur verursachen und die Niederschläge fördern können. 03
Schlussfolgerung und Ausblick
Pflanzenproteingetränke werden bei Verbrauchern aufgrund ihres reichhaltigen Proteins und ihrer Aminosäuren, mäßigen Mengen an ungesättigten Fettsäuren, niedrigem oder gar nichtem Cholesteringehalt und umfassender und vernünftiger Nährstoffzusammensetzung immer beliebter. In den letzten Jahren hat China erhebliche Fortschritte bei pflanzlichen Proteingetränken erzielt. Der Marktanteil der proteinbasierten Proteingetränke auf dem gesamten Getränkemarkt ist jedoch immer noch nicht ausreichend, und die Gesamtmarktkapazität liegt weit hinter Fruchtsaft, Tee und kohlensäurehaltigen Getränken. Darüber hinaus ist der aktuelle Markt für Proteingetränke auf pflanzlicher Basis fast ausschließlich von fünf Arten besetzt: Sojamilch, Walnussmilch, Mandel-Tau, Kokosnusssaft, Erdnussmilch usw. Es ist unerlässlich, andere Arten von proteinbasierten Arten auf Pflanzenbasis energisch zu entwickeln Getränke wie Maisproteingetränke, Kartoffelproteingetränke usw. bereichern Produktsorten, erweitern den Umfang pflanzlicher Proteingetränke und erweitern die Marktkapazität. Die Entwicklung mehrerer Arten von pflanzlichen Proteingetränken ist vorteilhaft, um den tiefen Verarbeitungsniveau und den Mehrwert von landwirtschaftlichen Produkten zu verbessern. Es kann nicht nur den unterschiedlichen Geschmacks- und Präferenzbedürfnissen der Menschen erfüllen, sondern hat auch praktische Bedeutung, um das Einkommen der Landwirte zu steigern und die drei ländlichen Probleme zu lösen.
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2024-05-15
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