Forschungsfortschritte bei der Anwendung von Knoblauch und seinen Auszügen in der Lebensmittelverarbeitung
May 27, 2024
Knoblauch ist die Glühbirne von Allium sativum L., einer Pflanze in der Familie Liliaceae. Es stammt aus Westasien und Zentralasien und hat eine Geschichte von über zweitausend Jahren, seit Zhang Qian Knoblauch nach China zurückgebracht hat, um sich während der Han -Dynastie in den westlichen Regionen niederzulassen. Derzeit macht Chinas Knoblauchproduktion über 70% der globalen Gesamtproduktion aus. Nach der Farbe der äußeren Haut der Glühbirne kann Knoblauch in zwei Arten unterteilt werden: Purpurhaut Knoblauch und weißer Hautknoblauch. Die Knoblauchzehen von Knoblauchgoblauch mit Knoblauch sind klein, aber groß, mit einem starken würzigen Geschmack. Weißer Knoblauch gibt zwei Arten: groß und klein, mit einem milderen würzigen Geschmack. Diese Studie zielt darauf ab, die chemische Zusammensetzung von Knoblauch, Vorbereitungsmethoden von Extrakten und ihre Anwendungen in der Lebensmittelverarbeitung zu diskutieren, um Referenz für die Entwicklung und Nutzung von Knoblauch und ihren Extrakten zu liefern.
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Die chemischen und ernährungsphysiologischen Komponenten von Knoblauch
Knoblauch ist reich an Nährstoffen und enthält Spurenelemente wie Thiamin, Riboflavin, Niacin, Allicin, Citral, Selen und Germanium. Es enthält etwa 0,2% flüchtiges Öl, und die Hauptkomponente des Öls ist Allicin. Knoblauchkapsaicin hat eine bakterizide Wirkung und wird durch die Hydrolyse von Allicin in Knoblauch durch Alliinase erzeugt. Knoblauch enthält auch einige spezielle Substanzen mit physiologischer Aktivität wie Superoxiddismutase, die Knoblauch physiologische Wirkungen wie antibakteriell, entzündungshemmend, gegen Krebs, Behandlung und Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Verbesserung der Immunfunktion somatischer Zellen haben und den Schutz von Herz-Kreislauf die Leber. Knoblauch ist als "natürliches Antibiotikum" bekannt und wird vom Time Magazine als eines der zehn besten Ernährungsmittel empfohlen.
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Vorbereitungsmethode des Knoblauchextrakts
1. Knoblauchextrakt
Knoblauchextrakt bezieht sich auf den allgemeinen Begriff für den groben Knoblauchextrakt, der nach dem Zerkleinern mit organischen Lösungsmitteln oder Wasser extrahiert wird. Der Hauptextrakt von Knoblauch ist Allicin, das hauptsächlich aus Diallylsulfid besteht und ein extrem instabiles organisches Sulfid ist. Nach 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 ℃) zersetzt es sich fast vollständig, und die Zersetzungsrate beschleunigt beim Erhitzen. Daher sind die Extraktion und Erhaltung von Allicin relativ schwierig, da es sich um eine der wichtigsten Komponenten im Knoblauchextrakt handelt, die eine antimikrobielle Rolle spielen. 2. Herstellung von Knoblauchextrakt
Derzeit umfassen die Hauptmethoden zum Extrahieren von Allicin Dampfdestillation, Lösungsmittelextraktion und überkritischer CO2 -Extraktion. Unter ihnen ist die Dampfdestillation eine der häufig verwendeten Methoden aufgrund ihrer geringen Kosten, der einfachen Ausrüstung und ihrer guten Stabilität. Die überkritische CO2 -Extraktionsmethode ist sicher, zuverlässig, einfach zu bedienen und in Bereichen wie Nahrung und Medizin weit verbreitet. Die Superkritische CO2 -Fluid -Extraktionstechnologie ist eine neue Art der Extraktions- und Trennungstechnologie, die die Vorteile von NO -Lösungsmittelresten und eine gute Aufbewahrung wirksamer Inhaltsstoffe in Rohstoffen hat. Es wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, um verschiedene Lebensmittel mit hohem Wert zu extrahieren und zuzubereiten. Die Verwendung von Knoblauch als Rohstoff und Kombination der Ethanolextraktion mit überkritischer CO2 -Reinigung zur Extraktion von Allicin kann eine kontinuierliche überkritische CO2 -Extraktion und die Reinigung von Allicin erreicht werden. Knoblauch wird mit anderen Gewürzen gemischt, um verschiedene Saucen zu kreieren, was den Gerichten einen einzigartigen Geschmack verleiht. Mischen Sie Knoblauchpaste mit Salz, Monosodiumglutamat, Zucker usw., um eine hellgelbe weiße Knoblauchsauce herzustellen, die als Geschmacksgericht verwendet werden kann. Knoblauch gemischt mit Sojasauce, süßer Nudelsauce, rotem Chili und Sesamöl, um eine saucefarbene Geschmacksgericht zu kreieren; Knoblauch und fermentierte Sojabohnen, Austernsauce, Ingwer und andere Zutaten werden gemischt, um einen hellbraunen Knoblauch und eine fermentierte Sojabohnensauce herzustellen, die in gemischten und gebratenen Gerichten weit verbreitet ist. Knoblauchhackfleisch gemischt mit würziger Sauce, Kreuzkümmelpulver, Sesampulver, schwarzem Pfefferpulver, fünf Gewürzpulver, Zucker und anderen Zutaten in Wasser, um eine dünne Knoblauch -Hackfleisch -Grillsauce zu erzeugen. Der Geschmack ist frisch, salzig, leicht würzig, mit einem starken Knoblaucharoma, besonders geeignet, um mit Fleisch und geschüttetem Knorpel Meeresfrüchte zu kombinieren. Knoblauchpulver wird mit Olivenöl, Salz und gehackten Petersilie gemischt, um eine frische und salzige Knoblauchbrotsauce herzustellen. Es kann auf Baguette -Scheiben angewendet werden, um nach dem Backen einen besseren Geschmack zu erzielen.
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Die Anwendung von Knoblauch und seinen Extrakten in der Lebensmittelverarbeitung
Die Hauptzutat, die beim Kochengewürz verwendet wird, ist der würzige Geschmack von Knoblauch, insbesondere wenn es mit Gemüse gemischt ist. Tatsächlich geht die Rolle des Knoblauchs bei der Verarbeitung und Kochen von Lebensmitteln weit darüber hinaus. Es spielt eine einzigartige Rolle bei der Erhaltung der Lebensmittel, bei der Mischung von zusammengesetzten Geschmack und der Sauce -Herstellung. 1. Anwendung in der Lebensmittelkonservierung
Knoblauch hat die Funktion der Desinfektion, Sterilisation und Verbesserung der Immunität. Chen Hongsheng et al. Die Antioxidationskapazität von Knoblauch auf den Konservierungsprozess von gekühltem Fleisch angewendet, messen seine mikrobiellen und physikalisch -chemischen Indikatoren und eine kombinierte sensorische Bewertung, um die Konservierung und die antioxidative Wirkung von Knoblauchextrakten bei unterschiedlichen Konzentrationen auf gekühltem Fleisch zu bestimmen. Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dass die Konzentration von Knoblauchextrakt 2%beträgt, er gute antibakterielle und antioxidative Wirkungen auf gekühltes Fleisch hat und nur geringe Auswirkungen auf die Farbe des Fleisches hat. Li Tinging et al. führte eine Studie über den Effekt von Knoblauchextrakt auf die Qualität von gekühlten Gemüsefischkugeln durch. Das Experiment gab einen Knoblauchextrakt verschiedener Massenkonzentrationen zu pflanzlichen Fischkugeln zu und verglichen die Veränderungen der Indikatoren (sensorische Indikatoren, mikrobielle Indikatoren, chemische Indikatoren usw.) jeder experimentellen Gruppe unter 4 ℃ Kühlbedingungen. Die Ergebnisse zeigten, dass der beste Erhaltungseffekt erzielt wurde, als die Menge an zugesetztem Knoblauchextrakt 200 mg/kg betrug, was die Haltbarkeit von Fischbällen um 7-8 Tage verlängern konnte; Vergleichen Sie die Gesamtzahl des pH-Werts von Bakterien gemäß Qualitätindikatoren wie TBA und TVB-n. Es wurde festgestellt Erhaltungsprozess von Fischkugeln. Unter Verwendung von Shiitake -Pilzen als Rohstoffe wurde die Auswirkung verschiedener Konzentrationen von Knoblauchextrakten auf die Erhaltung von Shiitake -Pilzen untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Knoblauchextrakte unterschiedlicher Konzentrationen die Atemintensität, die Permeabilität der Zellmembran, die Gewichtsverlustrate und den Zerfallsindex von Shiitake -Pilzen wirksam hemmen könnten. Sie könnten auch Veränderungen in der Erscheinungsqualität von Shiitake -Pilzen verringern und ihren Verfall verzögern. Unter ihnen hatten Knoblauchextrakte mit einem Material -Flüssigkeits -Verhältnis (G/ml) von 1: 5 den besten Konservierungseffekt auf Shiitake -Pilze. Knoblauchextrakt hat nicht nur antibakterielle und konservative Wirkungen, sondern reguliert auch den physiologischen Stoffwechsel von Obst und Gemüse und behält ihre gute Qualität bei. Feng Deming et al. Angewendet den Alkoholextrakt von Allicin auf die Erhaltung von Sojaprodukten und erzielte gute Ergebnisse. 2. Erstellen Sie ein einzigartiges Aroma
Untersuchungen haben ergeben, dass Knoblauch, nachdem er bei 150-160 ℃ in Öl gebraten wurde, Thioether-Verbindungen enthält, die einen besonderen Geschmack und Aroma bilden können. Das Kochen von Brokkoli mit Knoblauchgeschmack, Schweinerippen mit Knoblauchgeschmack, Knoblauchgeschmack und Garnelen usw. verwendet diese Eigenschaft. Die Wirkung verschiedener Kochmethoden auf Allicin wurde unter Verwendung der Schwefelbestimmungsmethode bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass die am besten geeignete Kochmethode für den Knoblauch die Mikrowellenerwärmung war und die Methode, die den größten Schaden an Allicin verursachte, frittiert war. Die Kochmethode der "Knoblauchxplosion" besteht darin, das Knoblauchpüree bei hohen Öltemperaturen schnell zu erhitzen, um einen Duft zu erzeugen. Diese Methode wird häufig zum Kochen von Blattgemüse und Stielgemüse wie Knoblauchpüreesalat, Knoblauchpüree -Amarant, gebratenem Haferflocken usw. angewendet. Die Kombination aus Allicin und Gemüse verleiht den Gerichten einen einzigartigen Geschmack. 3. Sterilisation und Desinfektionseffekte in kalten Schalen
Das Allicin und die Wirkstoffe wie Ajoen in Knoblauch und Thioether in Knoblauchöl können die Aktivität von Acylase oder Lipidstoffwechsel effektiv durch Reagieren mit Cystein und inhibitorischen oder bakteriziden Wirkungen auf verschiedene pathogene Pungen und Bakterien wirksam hemmen. Die antibakteriellen Komponenten Allicin und Allicin in Knoblauch haben starke bakterizide Wirkungen auf pathogene Darmbakterien wie Shigella und Salmonellen. Daher werden sie häufig in der Herstellung von kaltem Gericht eingesetzt. Während des Gebrauchs sollte jedoch die Menge des verwendeten Knoblauchs auf der Prämisse beruhen, dass sie den Geschmack des Essens nicht beschädigt und den ursprünglichen Geschmack des Essens nicht zerstört. 4. Anwendung in komplexen Geschmacksprofilen
Untersuchungen haben ergeben, dass der würzige Geschmack von Allicin verschiedene komplexe Geschmackstypen bilden kann, wenn sie mit Sojasauce, Essig, Frühlingszwiebeln, Ingwer usw. wie Fischaroma, seltsamem Geschmack usw. kombiniert werden, um gute Ergebnisse zu erzielen. Knoblauch gemischt mit eingelegten Chilischoten, Sojasauce, Salz, Monosodiumglutamat, Zucker, Ingwer usw. kann eine Verbindung mit Fischgeschmack mit salzigem, süßem, saurem und würzigen Aromen sowie einer starken Zwiebel, Ingwer und Knoblaucharoma bilden . Der Typ mit Fischgeschmack verfügt über eine breite Palette von Anwendungen und kann in Geflügelgerichten, Viehgerichten, vegetarischen Gerichten, Geflügeleischalen usw. verwendet werden , aber auch geeignet für die Herstellung kaltes Gerichte. Knoblauch gemischt mit Gewürzen wie Sojasauce, Salz, Zucker und Sesamöl können ein einzigartiges Geschmacksmuster bilden - einen seltsamen Geschmack. Weiwei ist einer der häufig verwendeten Geschmackstypen in Sichuan. Da es mehrere Geschmacksrichtungen integriert, jeder Geschmack ausbalanciert und harmonisch ist, wird es mit dem Wort "Weiwei" gelobt, um seinen wunderbaren Geschmack zu beschreiben. Seine Eigenschaften sind das Gleichgewicht und Koordination von salzig, süß, taub, würzig, sauer, frisch und duftend. Es wird oft in kalten Gerichten wie Weiwei bitterer Kürbis, Weiwei Erdnüsse usw. verwendet. 5. Mischen Sie mit anderen Gewürzen, um verschiedene Saucen zu machen
Qiao Aixia et al. untersuchten die optimalen Prozessparameter zum Extrahieren von Allicin mithilfe der Ethanol -Extraktionsmethode. Durch Einzelfaktor -Experimente und orthogonale Experimente wurde ein mathematisches Modell mit Allicin -Extraktionsrate als Zielwert und Enzymhydrolysestemperatur, Enzymhydrolysezeit, Extraktionstemperatur und Extraktionszeit als Faktoren festgelegt, was eine wissenschaftliche Grundlage für die volle Entwicklung und Nutzung von bietet Allicin. 6. Es spielt eine Rolle bei der Entfernung fischiger und geruchlicher Zutaten beim Kochen
Viele Regionen in unserem Land fügen Knoblauch hinzu, wenn Rohstoffe mit einem fischigen oder scharfen Geruch wie geschmortem Wels mit Knoblauch, Knoblauchpaste mit weißem Fleisch usw. kochen, um die Auswirkung der Entfernung fischiger und geruchs zu erreichen, weil Allicin, Pyruvat, und Ammoniak in Knoblauch kann das Trimethylamin auflösen, das den scharfen und scharfen Geruch erzeugt. Knoblauchpüree wird mit Salz und Chiliöl gemischt, um Knoblauchölsauce herzustellen, die hauptsächlich in weißen gekochten Gerichten nach Gewürz mit fermentierten Sojabohnen verwendet wird. Knoblauchöl kann verwendet werden, um Gewürztesaucen zuzubereiten oder Gerichte zuzubereiten, wodurch eine Rolle bei der Verbesserung des Aromas und zur Entfernung von Aromen gespielt wird. Knoblauchöl ist ein flüchtiges ätherisches Öl, das durch Destillation und Verarbeitung erhalten wird. Es ist eine hellrot -rot -orange -klare ölige Flüssigkeit mit einem starken scharfen Geruch und einem speziellen Knoblaucharoma. Dieser Geruch wird durch die Zersetzung von Allicin durch Alliinase erzeugt, und seine Hauptkomponenten sind Diphenylendisulfid und Methacrylen -Disulfid. Gegenwärtig konzentriert sich die Forschung zu Knoblauch in der Lebensmittelverarbeitung hauptsächlich auf Lebensmittelkonservierung und Gewürztechniken, und die Forschung zur tiefen Verarbeitung und Nutzung ist noch weit davon entfernt, ausreichend zu sein. Die effektiven und sicheren natürlichen Wirkstoffe im Knoblauch können effektiv entwickelt und genutzt werden, was einen tiefgreifenden Einfluss auf die Entwicklung von Nahrungsmitteln und Gerichten von Knoblauchgesundheit hat.
