Zusammenfassung der Forschung zur Anwendung neuer Lebensmittelrohstoff -Inulin in Nudelprodukten
May 21, 2024
Inulin ist in der Natur weit verbreitet und ist ein Reservepolysaccharid bei vielen Pflanzenarten, die hauptsächlich aus den Wurzeln und Stielen natürlicher Pflanzen wie Zwiebeln, Knoblauch, Chicorée und Artischocken in Jerusalem stammen. Mit der Verbesserung des Lebensstandards der modernen Menschen steht die Lebensmittelindustrie derzeit vor erheblichen Herausforderungen. Während sie die Anforderungen der Verbraucher für eine gesunde Ernährung erfüllen, muss sie auch ihren entsprechenden Ernährungsbedürfnissen erfüllen. Inulin hat eine gute Wasserlöslichkeit, eine gute Farbe, ein geeignetes Molekulargewicht und ähnliche Pulvermerkmale wie Mehl. Das Hinzufügen von Inulin zu Mehl erhöht den Gehalt an Ballaststoffen im Produkt und verbessert seine Qualität.
01
Rheologische Eigenschaften und Verarbeitungsleistung von Teig
Direkt durch Wasserform und Verteilung betroffen Kurzkette, natürliche und langkettige Inulin wurden zu mittlerem Glutenmehl zugesetzt, und die Auswirkungen verschiedener Polymerisationsgrade von Inulin auf das Wassermigrationsverhalten von Teig mit unterschiedlicher Fluidität wurden unter Verwendung von Differentialkalorimetrie (DSC) und nuklearen Magnetresonanz (NMR (NMR) untersucht ). Die DSC -Ergebnisse zeigten, dass der Feuchtigkeitsgehalt von dicht gebundenem Wasser eine positive Korrelation mit der Zugabe unterschiedlicher Polymerisationsgrade von Inulin zeigte, während der Feuchtigkeitsgehalt von freiem Wasser und schwach gebundenes Wasser im Teig das Gegenteil war. Die Ergebnisse von NMR zeigen, dass die Wechselwirkung zwischen Wasser und Makromolekülen im Teig zur Migration von Wasser aus schwach gebundenem Wasser in freies Wasser und dicht gebundenes Wasser führt. Freies Wasser im Teig wird durch kurzkettige Inulin und natürliches Inulin stärker beeinflusst, während dicht gebundenes Wasser hauptsächlich von langkettigem Inulin beeinflusst wird. Alle drei Grad der Polymerisation inulin beeinflussen schwach gebundenes Wasser. Nachdem Yang Duan unterschiedliche Polymerisationsgrade von Inulin zum Teig hinzugefügt hatte, fand er auch ein ähnliches Wasserübertragungsmuster. Im Allgemeinen nimmt mit der Zugabe von Inulin die Wasseraufnahme des Teigs ab, was die Bildungszeit des Teigs erheblich verlängert, seine Stabilität verbessert, seinen Widerstand gegen Ausdehnung und Viskoelastizität erhöht, seine Gluten und Festigkeit erhöht und den Knoten des Widerstands verringert . Das mittelgroße Glutenmehl, das üblicherweise bei der Herstellung von Mantou verwendet wurde, wurde ebenfalls als Forschungsobjekt angesehen. Nachdem das mittelgroße Glutenmehl kurzkette Inulin hinzugefügt hatte, wurden die farinografischen und Zugeigenschaften des Teigs untersucht, und der Veränderungstrend verschiedener rheologischer Parameter des Teigs wurde untersucht. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Dehnung des Widerstands, des Dehnungsverhältnisses und der Dehnungsenergie des Teigs mit der Zugabe von kurzkettiger Inulin zunimmt. Wenn die Menge der zugefügten kurzketten -Inulin 7,5%beträgt, erreichen alle Indikatoren ihre maximalen Werte und die Glutenfestigkeit wird verbessert.
02
Erscheinungsmerkmal von kurzer Kette inulin auf Mantou
Die Auswirkungen struktureller Merkmale und Alterungsprozesse Mantou, ein traditionelles Grundnahrungsmittel in China, wurde kurzkette Inulin hinzugefügt, um die Auswirkungen auf das Aussehen, die strukturellen Merkmale und den Alterungsprozess von Mantou zu untersuchen. Das Experiment ergab, dass bei der Zugabe von Inulin das spezifische Volumen, die Größe und der sensorische Bewertungswert von Mantou zunahm. Als die Menge an Inulin erneut erhöht wurde, begannen die obigen Indikatoren abzunehmen. Wenn die Menge an Inulin 5%betrug, war die Punktzahl die höchste. Der Autor bewertete den Farbindex von Mantou anhand des Werts des Farbkolorimeters und wies darauf hin, dass die Zugabe von kurzer Ketten inulin in einer angemessenen Menge die strukturellen Eigenschaften von frischem Mantou verbesserte, aber auch die Alterungsrate von Mantou beschleunigte . Dieses Papier zeigt die wichtigen Faktoren, die die Alterungsrate von Mantou während der Wassermigration beeinflussen. Diese Studie bietet eine theoretische Grundlage für die Anwendung von Inulin in Mantou. Mantou mit Inulin hat einen besseren Funktionalität und Nährwert. Simulieren Sie den Fermentationsprozess des Teigs unter Verwendung eines Fermentations -Rheometers und untersuchen Sie die Auswirkung verschiedener Mengen an natürlichen Inulin auf die Fermentation -Rheologie des Teigs. Der Autor führte ein Kombinationskombination des Reaktionsoberflächenzentrums an, das auf den Ergebnissen eines einzelnen Faktor -Experiments basiert, und analysierte die Auswirkungen verschiedener Faktoren wie die Menge an Inulin, die auf die Qualität des Brotbacks durch gewichtete umfassende Bewertung hinzugefügt wurde. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Erhöhung der Menge an zugesetztem Inulin für die Erhöhung der Gesamtgasproduktion von Teig, die Verringerung der maximalen Schwellungshöhe und die erhebliche Verkürzung der Zeit, die Teig, hohl erscheinen, verringert ist. Und es wird vermutet, dass dies auf das Vorhandensein einer bestimmten Menge von Monosacchariden und Oligosacchariden in Inulin zurückzuführen sein kann, und die Zugabe von Inulin verdünnt den Glutenproteingehalt, wodurch die Bildung einer Gluten -Netzwerkstruktur behindert und den Widerstand des Teigs gegen Dauer erhöht wird. Die experimentellen Ergebnisse zeigten, dass das Hinzufügen von Inulin die Härte von Brot verringerte, jedoch keinen signifikanten Einfluss auf die Elastizität von Brot hatte. Mit zunehmender Menge an Inulin nahm das spezifische Brotvolumen leicht zu. Die höchste sensorische Bewertung und die gewichtete umfassende Punktzahl (94,17) wurde bei der Zugabe von 5,0% Inulin erhalten, was auf eine weiche Textur, einen guten Geschmack, einheitliche und kleine innere Poren im Brot hinweist. Die Wirkung verschiedener Dosierungen von Inulin auf die rheologischen Eigenschaften und Zugeigenschaften von Mehlpulver Der Fan Wenjing konzentrierte sich auch auf Brot als Forschungsobjekt unter Verwendung eines Pulveranalysators und einer Trage, um die Auswirkungen verschiedener Mengen an Inulin auf die Mehlpulvereigenschaften und rheologische Eigenschaften zu untersuchen. Sie verwendete auch einen Texturanalysator, um die Texturmerkmale von Brot nach dem Hinzufügen von Inulin zu bewerten und sensorische Bewertungen durchzuführen. Die Ergebnisse zeigten, dass die rheologischen Eigenschaften des Mehlteigs nach Zugabe von Inulin, der Viskosität und der Bildungszeit und der Stabilitätszeit des Teigs verbessert wurden. Die Dehnungskurve des Teigs, einschließlich des Teigmittels, der Dehnung des Widerstands, des maximalen Dehnungswiderstands und des Streckverhältnisses, nimmt zuerst zu und nimmt dann ab, ohne einen gewissen zunehmenden Trend mit Teigdehnung zu zeigen. Die Zugabe von Inulin erhöht die Wasserhaltekapazität von Brot und verringert seine Härte. Das Brot mit der besten umfassenden sensorischen Punktzahl wird erzielt, wenn die Additionsmenge 6%beträgt. Analyse der rheologischen Eigenschaften Untersuchten die rheologischen Eigenschaften von Produkten, die mit zusätzlichem Inulin- und Weizenmehl als Haupt Rohstoff hergestellt wurden. Der Autor fügte 5%, 10%, 15%, 20%und 25%inulin anstelle von Weizenmehl hinzu und stellte fest, dass sich die rheologischen Parameter (Teigbindungsfähigkeit, Teigbildungszeit, Teigstabilität, Schwächung des Grades usw.) geändert haben. Unter ihnen führen niedrige Mengen an Inulin (5%, 10%) zu einer Abnahme der Wasserbindungsfähigkeit des Teigs, während hohe Mengen an Inulin (15%~ 25%) die Wasserbindungsfähigkeit des Teigs verbessern. Die Zugabe von Inulin verlängert auch die Teigbildungszeit und die Teighärte. Es wird analysiert, dass Inulin die Bildung des Gluten -Netzwerks beeinflussen kann, was zu einem Einfluss auf die Viskoelastizität und Stärke des gesamten Teigs sowie die Wechselwirkung zwischen Gluten führt. Gleichzeitig untersuchte der Autor auch die Qualität des Brotes mit unterschiedlichen Mengen an hinzugefügten und sensorischen Bewertungstests. Es wurde festgestellt, dass die Qualität des Brotes abnahm und die sensorische Zufriedenheit abnahm. Das Brot, das mit einer zusätzlichen Ergänzung von 5% hergestellt wurde, ist eine hohe Akzeptanz der sensorischen Qualität. Untersuchungen haben gezeigt, dass das Hinzufügen eines angemessenen Anteils von Inulin die gewünschten Produkteigenschaften aufrechterhalten und die Farbe und die Texturqualität von Brot effektiv steuern kann, was es zu einer effektiven Methode zur Herstellung von funktionellem Weizenmehlbrot macht. Dies steht im Allgemeinen mit den Forschungsergebnissen von Rubelab et al. Bei der Zubereitung von Ballaststoffen mit diätetischem Brot mit Inulin. Unter Verwendung der Fourier -Transformationsinfrarotspektroskopie zur Analyse der strukturellen Organisation von Brot nach Zugabe Inulin wird die Wechselwirkung zwischen Inulin und den Hauptbiopolymeren im Substrat ersichtlich, was zeigt, dass die Reaktion zwischen Inulin und Glutenprotein einen signifikanten Einfluss auf die Teigstruktur hat. Die Auswirkung der Zugabe von Inulin auf die Verlängerung der Haltbarkeit von zuckerfreien knusprigen Keksen Liu Chongwan führte ein beschleunigtes Experiment durch, um zu untersuchen, ob das Hinzufügen von Inulin die Haltbarkeit von zuckerfreien knusprigen Keksen verlängern kann. Mit der Zeit steigt der Feuchtigkeitsgehalt von zuckerfreien knusprigen Keksen allmählich und je höher die Temperatur, desto schneller steigt der Feuchtigkeitsgehalt. Inulin kann die Zunahme des Feuchtigkeitsgehalts in knusprigen Keksen erheblich hemmen. Der Autor fügte Mehl 3% Inulin hinzu und testete den Feuchtigkeitsgehalt Änderungen von zuckerfreien knusprigen Keksen bei unterschiedlichen Temperaturen von 30 ℃, 40 ℃ und 50 ℃. Die Haltbarkeit von Keksen bei jeder Temperatur wurde untersucht, und die Haltbarkeit von Keksen bei Raumtemperatur (25 ℃, t = 298K) wurde abgeleitet. Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dass die Haltbarkeit knuspriger Kekse von 90 Tagen auf 150 Tage nach Zugabe von 3% Inulin verlängert werden kann. Er fügte dem Mehl unterschiedliche Anteile von Inulin hinzu und untersuchte die Auswirkungen von Inulin auf die Textureigenschaften, Zugeigenschaften, sensorische Eigenschaften, Wasserhalterkapazität und Textureigenschaften des Teigs. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Wasserabsorptionsrate des Teigs mit der zunehmenden Menge an zugesetztem Inulin signifikant abnimmt und die Zeit- und Stabilitätszeit der Teig signifikant verlängert. Inulin erhöht kontinuierlich die Wasserhalterkapazität von Keksen, die die sensorischen Qualitäts- und Textureigenschaften von knusprigen Keksen verbessern können. Krystyjan et al. Verwendet Inulin anstelle von 20% bis 50% Fett in Keksen, um zu untersuchen, wie dieser Vorbereitungsprozess die rheologischen Parameter und strukturellen Eigenschaften des Teigs und der Kekse verändern würde. Es wurde festgestellt, dass das Ersetzen von 20% Fett durch Inulin die sensorische Bewertung von Keksen nicht verschlimmerte und nur den kleinsten Einfluss auf die Textur hatte. Diese Formel reduziert den Fettgehalt des Produkts und erhöht den Zuckergehalt und den Kalorienwert. Darüber hinaus nimmt im Vergleich zum Blanken der Polyphenolgehalt und die Aktivität des Produkts ab, obwohl der lösliche diätetische Fasergehalt zunimmt. Nachdem die Fettersatzbetrag 20%überschreitet, ist die Härte von Keksen zu hoch und der Polyphenolgehalt und die antioxidative Aktivität werden signifikant reduziert. Untersuchen Sie die Auswirkungen von vier Quellen für diätetische Ballaststoffe, einschließlich Inulin, auf die rheologischen Eigenschaften und die Kernstruktur von fettreichem und hohem Zuckerkeks-Teig. Die Hauptergebnisse zeigen, dass das Hinzufügen von Inulin während des Backprozesses die Erweiterbarkeit des Teigs verbessert, wodurch die Qualität von Keksen verbessert und den gesamten Fasergehalt der Ernährung von Keksen erhöht wird.
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2024-05-09
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