Forschungsfortschritte bei der Anwendung von Rosemary und seinen Auszügen in der Lebensmittelkonservierung
February 02, 2024
Rosemary (Rosmarinus officina/IS L.) ist eine Pflanzenart in der Familie Lamiaceae, die in den Küstengebieten des Mittelmeers beheimatet ist. Als natürliche Gewürzpflanze hat Rosemary eine lange Geschichte des Anbaus und des Verbrauchs.
Untersuchungen haben bestätigt, dass Rosmarin an verschiedenen Polyphenolsäuren wie salvianololsäure, salvianolsäure, Rosmarinsäure usw. reich ist. Es hat auch verschiedene physiologische aktive Funktionen wie antioxidatives, antibakterielles, entzündungshemmendes, Antixidationsmittel, antixidates Ulcterialsäure, Anti-Tumor- und anti-gastrische Ulcucterialsäure, Anti-Gastrie-Ulcerius-Ulcerius, Antixidantien, antibakterielles Ulcerius, Anti-Gastrie-Unucterialsäure, Anti-Gastrie-Ulcucterialsäure, Antixidantien, Antibakterien, Antibakterien-, Ulcterialsäure-, Anti-Gastrie-Ulcer-Ulcer-Ulcerien. .
Als natürlicher, sicherer und effizienter antioxidativer und antibakterieller Mittel wurde Rosmarinextrakt von Ländern und Regionen wie China und der Europäischen Union als Lebensmittelzusatz zugelassen. Die Anwendung in der Lebensmittelkonservierung und in der Sicherheitskontrolle wurde weit verbreitet.
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Die Anwendung von Rosmarinextrakt in Ölen und Fetten
Ungesättigte Fettsäuren in Fetten sind anfällig für Oxidation während der Verarbeitung und Lagerung, wodurch deren Ernährungswert und sensorische Qualität erheblich verringert werden. Darüber hinaus können Oxidationsprodukte wie Malondialdehyd, Propionaldehyd und 4-Hydroxynonanal (4-HNE), die durch Öloxidation erzeugt werden, schwerwiegende Schäden in der menschlichen Gesundheit verursachen.
Derzeit ist das Hinzufügen von Antioxidantien eine der wirksamen Maßnahmen zur Verhinderung der Öloxidation. Im Vergleich zu synthetischen Antioxidantien hat Rosmarin für seine hervorragende antioxidative Aktivität und Sicherheit weit verbreitet.
Nach Literaturberichten:
1. Die Additionsmenge an Rosmarinextrakt und Rosmarinöl in Algenöl beträgt 0,02% -0,04%, was die Oxidationsreaktion von Algenöl wirksam hemmen und den Anstieg von Thiobarbitursäure -Reaktanten und Peroxidwert hemmen kann.
2. Die Additionsmenge an Rosmarinextrakt in australischem Nussöl beträgt etwa 0,02-0,1%. Wenn die Additionsmenge 0,08%beträgt, kann Rosmarin die Induktionszeit des australischen Nussöls um das 2 -fache verlängern und seine Lagerzeit effektiv verlängern.
3. Der Extrakt von Rosmarin in Sojabohnenöl beträgt 1000 mg/kg. Das Hinzufügen von Rosmarinextrakt kann die Oxidation von Sojaöl um 180 ° C hemmen, die Stabilität von Sojabohnenöl von 7,52 Stunden auf 13,5 Stunden erweitern und den Gehalt an polaren Verbindungen von 17,35% in der Kontrollgruppe auf 7,99% verringern.
4. Die Menge an Rosmarinextrakt zu Leinsamenöl beträgt etwa 200 mg/kg. Das Hinzufügen von Rosmarmenextrakt (400 mg/kg) kann die Erhöhung oxidativer Indikatoren wie Peroxidwert und Anisidinwert während der Lagerung mit hoher Temperatur (60 ℃, 0-7 Tage) von Leinsamenöl hemmen, und der antioxidative Effekt ist besser als die von 100 mg besser als die von 100 mg /kg α-tocopherol und 200 mg/kg bht.
Das Hinzufügen von Rosmarinextrakt kann die Reaktionen der Lipidoxidation in essbaren pflanzlichen Öle wie Sojaöl, Reiskleieöl, Rapsöl, Leinsamenöl und tierischen Fetten wie Fischöl und Butter während der Verarbeitung und Lagerung effektiv hemmen und die Haltbarkeit von Produkten verlängern.
Zusätzlich kann das Zugabe von Rosmarinextrakt (400 mg/kg) α.β & ggr ;- Die Stabilität von Tocopherol während der Hochtemperaturspeicherung (62 ℃, 24 Tage) verbessern.
Zusätzlich zur effektiven Hemmung der Öloxidation kann der Rosmarinextrakt auch die Qualität der gebratenen Lebensmittel effektiv verbessern.
Laut Lalas und Dourtoglou kann das Hinzufügen von Rosmarinextrakt zu Mischöl seine antioxidative Aktivität erheblich verbessern, Farbveränderungen und Ranzigkeit während der Verwendung hemmen und die sensorische Qualität von Kartoffelchips erheblich verbessern.
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Rosmarinextrakt
Anwendung bei der Erhaltung von Fleischprodukten
Aufgrund seines hohen Fettgehalts und seiner reichhaltigen Ernährung sind Fleischprodukte anfällig für Oxidation und mikrobielle Kontamination während der Verarbeitung und Lagerung, was nicht nur die Ernährung und die sensorische Qualität der Produkte reduziert, sondern auch zu Lebensmittelkrankheiten führt.
In den letzten Jahren haben Wissenschaftler im In- und Ausland umfangreiche Untersuchungen zur Anwendung von Rosmarinextrakt im Konservierung von Fleischprodukten durchgeführt. Verwandte Studien haben bestätigt, dass das Zugabe von Rosmarinpulver, Extrakt oder ätherischem Öl die Erzeugung von Lipidoxidationsprodukten wie Thiobarbitursäure -Reaktanten (TBARs) und Hexanal in Fleisch- und Fleischprodukten während der Lagerung wirksam hemmen kann, die Proteinoxidation wirksam hemmen und das Sensorität aufrechterhalten Qualität der Produkte mit guten Farbschutz -Effekten.
Darüber hinaus kann das Hinzufügen eines Duftes auch das Wachstum und die Reproduktion von pathogenen Bakterien und verderblichen Bakterien auf der Oberfläche von Fleischprodukten hemmen. Wie Zhang et al. gefunden, dass das Hinzufügen von 1% (v/w) Rosmarinextrakt einen guten Erhaltungswirkung auf frisches Hühnchen hatte. Die Gesamtzahl der Oberflächenbakterien, Milchsäurebakterien, Enterobakterien und Pseudomonas -Kolonien in der mit Rosmarinextrakt behandelten Gruppe waren niedriger als in der Blindkontrollgruppe.
Rosmarinextrakt kann auch in Kombination mit anderen Verarbeitungstechniken verwendet werden, um den Erhaltungseffekt zu verbessern. Wie Huang et al. Found gefunden, kann das Hinzufügen von 2,5% und 5,0% (Gew./Gew.) Rosmarinextrakt während der überkritischen CO2-Behandlung von gehacktem Fleisch die physikalischen und chemischen Indikatoren wie die Gesamtbakterienzahl, den pH-Wert und den volatilen Basisstickstoff (TVB-N) während der Lagerung, die gesamte Bakterienzahl, pH und flüchtig und seine Wirkung ist besser als die der überkritischen CO2 -Behandlung allein.
Nach Literaturberichten:
1. Die Additionsmenge an Rosmarin -Ethanol -Extrakt in Schweinekugeln beträgt etwa 1% -1,5%. Das Hinzufügen von Rosmarinextrakt kann die Erhöhung des MDA -Gehalts in Schweinekugeln während der Lagerung effektiv hemmen und die sensorische Qualität des Produkts besser aufrechterhalten.
2. Die Additionsmenge an ätherischem Öl in Hühnerbrusten beträgt etwa 2%. Die Zugabe von 2% Rosmarin -ätherisches Öl in Kombination mit Vakuumverpackungen kann die Anzahl der Milchsäurebakterien und Pseudomonas aeruginosa in Hühnerbrustfleischproben während der Lagerung (4 ℃, 16 Tage) hemmen.
3. Die Verwendung von Rosmarinextrakt in Hühnchen beträgt etwa 0,02%, was den Anstieg des TBARS -Gehalts in der Probe während der Lagerung (4 ℃, 21 Tage) effektiv hemmen kann, und deren Effekt ähnelt der von 00,01% BHT.
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Rosmarinextrakt
Anwendung bei der Verarbeitung und Erhaltung von Wasserprodukten
Aufgrund des hohen Proteingehalts, des hohen Feuchtigkeitsgehalts und des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren sind aquatische Produkte bei Lagerung, Transport, Verarbeitung und Verkäufen anfällig für mikrobielle Kontaminationen, was zu Verderb- und sogar Lebensmittelkrankheiten führt. Die Anwendung natürlicher Extrakte mit guten antibakteriellen Wirkungen bei der Erhaltung von Wasserprodukten hat weit verbreitete Aufmerksamkeit erhalten.
Die Studie bestätigte, dass die Vorbehandlung von Rosmarinextrakt und Rosmarin-ätherisches Öl in Kombination mit Vakuumverpackung, Kühllager und anderen Technologien die Zunahme von TBARs, TVB-N, Peroxidwert (PV), freien Fettsäuren (FFA) und FFA (FFA) und FFA) effektiv hemmen kann Andere Indikatoren für aquatische Produkte wie Sardine, Flossenfische und pazifische weiße Garnelen während der Lagerung verzögern effektiv oxidativen Verschlechterung und mikrobielles Wachstum und verbessern die sensorische Qualität des Produkts, wobei die Haltbarkeit verlängert wird.
Darüber hinaus wird auch Rosmarin ätherisches Öl für die Zubereitung von Lebensmittelverpackungsfilmen verwendet, insbesondere essbarer Film, bei dem sich nachgewiesen hat, dass er einen guten antiseptischen und frischempfindlichen Effekt auf aquatische Produkte hat.
Nach Literaturberichten:
1. Sardinenscheiben wurden 4 Minuten lang in einer wässrigen Lösung von 10 g/l Rosmarinextrakt getränkt. Nach der Vakuumverpackung konnte es die Zunahme von TBARs, TVB-N, PV, FFA und anderen Indikatoren und das Wachstum von Mikroorganismen während der Lagerung der Proben wirksam hemmen, so dass die Haltbarkeit der Produkte von 13 Tagen auf 20 verlängert wurde Tage.
2. Tauchen Sie 3 Minuten lang eine Regenbogenforelle in 4% Rosmarin -Öl -Nano -Emulsionslösung und lagern Sie sie nach dem Verpacken von 2 ° C für 24 Tage mit gestrecktem Film.
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Rosmarinextrakt
Anwendung in anderen Lebensmittelkonservierung
Rosmarin und seine Extrakte werden auch häufig bei der Erhaltung von Obst- und Gemüserohstoffen, Käse, frischen Nudelprodukten usw. verwendet. Moradian et al. fanden heraus, dass Rosmarinextrakt/bakterielle Cellulosemembran die Gewichtsverlustrate und die Gesamtzahl der psychrophilen oberflächenpsychrophilen Bakterien von Agaricus bisporus während der Lagerung effektiv verringern kann, während die sensorische Qualität und Nährwert des Produkts aufrechterhalten werden.
Teodoro et al. Zubereitete mikroverkapselte ätherische Rosmarinöl und auf die Erhaltung von Frischteig aufgetragen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von mikroverkapseltem ätherischem Rosmarinöl das Wachstum von Hefe und Schimmel in frischem Teig während der Lagerung (25 ℃, 12 Tage) wirksam hemmen könnte, und ihre hemmende Wirkung war besser als die der ätherischen Ölbehandlung von Rosmarin.
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Abschluss
Aufgrund seiner ausgezeichneten antioxidativen, antimikrobiellen und anderen aktiven Funktionen verfügt Rosmarinextrakt hat eine breite Anwendungsaussichten im Bereich der Lebensmittelkonservierung. In den letzten Jahren haben Wissenschaftler im In- und Ausland umfangreiche Untersuchungen zur Anwendung von Rosmarinextrakt in der Lebensmittelkonservierung durchgeführt.
Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dass Rosemary und seine Extrakte die Oxidation und Verderb bei Ölen, Fleischprodukten, Wasserprodukten und anderen Aspekten wirksam hemmen und gleichzeitig den Nährwert und die sensorische Qualität der Produkte aufrechterhalten können. In zukünftigen Arbeiten sollten die Verarbeitungsparameter auf der Grundlage der Unterschiede in den Eigenschaften verschiedener Lebensmittelzutaten optimiert werden, und die Forschung und Entwicklung von Rosmarinextrakt -Verbundbewahrungstechnologie sollte betont werden, um den besten Erhaltungseffekt zu erzielen.
