Gemüse Proteingetränk ist ein komplexes Proteinkolloidsystem und auch ein thermodynamisch instabiles System. Das System umfasst eine durch Protein gebildete Suspension, durch Fett gebildete Emulsion und echte Lösung, die durch Zucker, Salz usw. gebildet wird. 
Daher sind die Protein -Denaturierung, Ausfällung, Fettschwimmungen und andere Phänomene während der Produktion und Lagerung von pflanzlichen Proteingetränken auftreten, was zu einer Schichtung, Flockung und Koaleszenz des Systems führt, was die Produktqualität signifikant verringert. Die Stabilität des pflanzlichen Eiweißgetränks wird von vielen Faktoren beeinflusst, umfasst jedoch im Allgemeinen hauptsächlich chemische, physikalische und mikrobielle Faktoren.
01 Physikalische Faktoren
1.1 Temperatur Die Temperatur ist ein häufiger Faktor, der zur Denaturierung der Protein führt, die die Stabilität von pflanzlichen Proteingetränken beeinflusst, und sowohl niedrige als auch hohe Temperatur kann zu einer Protein -Denaturierung führen. Wenn Rohstoffe unter 0 ℃ gespeichert werden, tritt die Denaturierung von Proteinen auf, die mit der hydrophoben Wechselwirkung von Proteinen zusammenhängen können, was zur Dissoziation und Umlagerung einiger funktioneller Gruppen führt.
Bei hoher Temperatur wird zwischen Molekülen gewalttätige Bewegungen und die Bindungen, die die fortgeschrittene Struktur von Proteinen (z. B. hydrophobe Wechselwirkung und elektrostatische Wechselwirkung) stabilisieren, leicht unterbrochen werden. Die hydrophoben Gruppen von Proteinen werden von innen ausgesetzt, und die Wechselwirkung zwischen Proteinen und Wassermolekülen wird geschwächt und die Löslichkeit von Proteinen nimmt ab.
Um die Produktionsanforderungen zu erfüllen, sollte der Produktionsprozess so kurz wie möglich sein, eine schnelle Abkühlung nach der Sterilisation und die Verbesserung der Wechselwirkung zwischen Proteinen und Lipiden, um den Grad der Proteindenaturierung zu verringern, um sich zu verbessern, um sich zu verbessern Die Stabilität des Produkts.
1.2 Partikelgröße
Die Stabilität des pflanzlichen Eiweißgetränks hängt eng mit der Partikelgröße der dispergierten Phase zusammen. Das Gesetz von Stokes zeigt, dass die Geschwindigkeit, bei der sich ein Teilchen einsetzt oder steigt, proportional zum Quadrat seines Radius ist.
Je größer die Partikelgröße ist, desto leichter ist es, aufgrund der Schwerkraft zu fällen. Wenn der Partikeldurchmesser jedoch weniger als 0,2 μm beträgt, wird die Brownsche Bewegung in Lösung erzeugt, was der Stabilität der Lösung förderlich ist.
Nach Stokes 'Gesetz ist die Partikeldichte für ein bestimmtes pflanzliches Proteingetränk konstant; Die mittlere Dichte und die Viskosität verändern sich wenig und können auch als Konstanten angesehen werden.
Je größer die Partikelgröße des pflanzlichen Eiweißgetränks ist, desto größer ist die Absetzergeschwindigkeit. Die Nicht-Ranziditäts-Niederschlagsstratifizierung in pflanzlichen Proteingetränken wird hauptsächlich durch den großen Partikeldurchmesser, die beschleunigte Sedimentationsrate und die Zerstörung des Sedimentationsgleichgewichts verursacht.
02 mikrobielle Faktoren
Mikroorganismen sind normalerweise einer der wichtigsten Faktoren, die die Stabilität von pflanzlichen Eiweißgetränken beeinflussen. Bei nicht fermentierten pflanzlichen Eiweißgetränken können Mikroorganismen, wenn keine Sterilisation vorliegt, die Verderblichkeit von Produkten leicht verursachen. Häufige Bakterien, die den Verderb von pflanzlichen Proteingetränken verursachen, umfassen Pseudomonas, Proteus, Clostridium usw.
Um die durch Mikroorganismen verursachten Schäden zu vermeiden, werden die Maßnahmen zur Stärkung der Qualitätskontrolle und des Hygienemanagements im Produktionsprozess von Gemüseproteingetränken und der Standardisierung des Sterilisationsprozesses bestimmen.
In der kommerziellen Produktion wachsen Mikroorganismen, wenn die Sterilisation bei der Herstellung von pflanzlichen Eiweißgetränken nicht vollständig ist, unter geeigneten Temperaturbedingungen wachsen, was zu Produktverderbnissen führt. Wenn die Sterilisationstemperatur zu hoch ist oder die Sterilisationszeit zu lang ist, kann sie zu einer Protein -Denaturierung, der Fettoxidation führen, was zu einer Abnahme der Produktviskosität, der Stabilitätsverschlechterung und der Farbverdunkelung führt.
Um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten, müssen Sie gleichzeitig seine Farbe und andere sensorische Qualität opfern, um die Stabilität des Produkts zu gewährleisten, in der Regel Carboxymethylcellulose -Natriumstabilisator hinzuzufügen.
Gegenwärtig sind Milchsäurebakterien Fermentationsprodukte. Milchsäurebakterien fermentieren hauptsächlich Kohlenhydrate, um Milchsäure zu produzieren.
Aufgrund des Vorhandenseins von Stärke verringern unlösliche Kohlenhydrate die Stabilität des Produkts, aus dieser Sicht ist Milchsäurebakterien Fermentation von Vorteil für die Stabilität von pflanzlichen Eiweißgetränken.
Andererseits führt die Produktion von Milchsäure zu einer Abnahme des pH -Werts des Produkts, was zu einer Änderung der Proteinstruktur und zu einem Niederschlag führen kann.
03 Schlussfolgerung und Aussicht
Gemüsste Eiweißgetränke sind bei den Verbrauchern aufgrund ihres reichhaltigen Proteins und ihrer Aminosäuren, ungesättigten Fettsäuren, kein oder weniger Cholesterinspiegel und umfassender und vernünftiger Ernährung beliebter.
In den letzten Jahren machte das chinesische Pflanzenproteingetränk große Fortschritte. Auf dem gesamten Getränkemarkt ist der Anteil an pflanzlichen Eiweißgetränken jedoch immer noch nicht ausreichend, und die Gesamtmarktkapazität ist gering, weit hinter Fruchtsaft, Tee, kohlensäurehaltigen Getränken. Darüber hinaus ist der Markt für pflanzliche Proteingetränke derzeit fast vollständig von Sojamilch, Walnussmilch, Aprikosenmilch, Kokosnusswasser, Erdnussmilch und anderen 5 Arten von Gemüseproteingetränk besetzt. Maisproteingetränk, Kartoffelproteingetränk usw., die Produkttypen anreichern und den Umfang des Gemüseproteingetränks erweitern und die Marktkapazität erweitern, ist unerlässlich.
Die Entwicklung verschiedener Arten von pflanzlichen Eiweißgetränken fördert die Verbesserung des Verarbeitungsniveaus und des Mehrwerts von landwirtschaftlichen Produkten, die nicht nur den Bedürfnissen von Menschen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Präferenzen erfüllen können, sondern auch die praktische Bedeutung haben, um das Einkommen der Landwirte zu verbessern und zu lösen Die Probleme der Landwirtschaft, der ländlichen Gebiete und der ländlichen Gebiete.
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2023-2-2
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