Anwendung von Papain in der Lebensmittelverarbeitung

August 12, 2024

Mit der Verbesserung der Lebensbedingungen haben die Menschen höhere Standards und Anforderungen für den Geschmack, den Geschmack und den Ernährungsgehalt von Lebensmitteln. Um den Bedürfnissen der Menschen gerecht zu werden, muss die Lebensmittelindustrie die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel kontinuierlich verbessern. Enzymvorbereitungen haben effiziente katalytische Funktionen, und Protease -Präparate sind die am häufigsten verwendeten Lebensmittelverarbeitung, die 60% der weltweiten Verkäufe von Enzymvorbereitungen ausmachen.

Proteasen werden in der Lebensmittelindustrie aufgrund ihrer Vorteile der Reaktionssicherheit, der Spezifität der Zielsubstanz und der hohen Effizienz häufig verwendet. Die Anwendung von Proteasen in der Lebensmittelverarbeitung umfasst hauptsächlich die folgenden vier Aspekte: Fleischverarbeitung, Backwarenverarbeitung, Bierverarbeitung und Tee -Getränkeverarbeitung.

(1) Bei der Fleischverarbeitung besteht die wichtige Rolle der Protease darin, Fleisch zu zartisieren, und Protease und Salz sind die Hauptbestandteile von Fleischtrendierer, unter denen Papain die am häufigsten verwendete Protease -Zubereitung ist.

(2) Beim Backen von Lebensmittelverarbeitung kann das Hinzufügen einer angemessenen Menge an Protease die Eigenschaften von Gluten ändern, Teig mit moderatem Viskosität erhalten und die Vorbereitungszeit des Teigs verkürzen. Aufgrund der verringerten Elastizität des Teigs werden die Glutenporen feiner und der Glutenfilm wird während des Fermentationsprozesses dünner, was zu einem kompakten und sogar Brot mit einer weichen Berührung führt. Darüber hinaus haben Proteasen während des Grillens des Brotes nur geringe Auswirkungen.

(3) In der Brauindustrie sind die durch chemischen Reaktionen erzeugten turbiden Substanzen aufgrund mikrobieller Kontaminationen und chemischer Reaktionen von Bier bei niedrigen Temperaturen hauptsächlich Proteine und Polyphenolverbindungen, was dazu führt, dass Bier häufig während der Lagerung turbid wird. Die Methode zur Reduzierung der Bier -Trübung besteht darin, Protease hinzuzufügen, um das Protein aus Bier zu entfernen. Protease wird normalerweise vor Pasteurisierung für Papain verwendet. Aufgrund der hohen Wärmebeständigkeit von Protease -Präparaten kann nach der Pasteurisierung immer noch eine Restenzymaktivität im Bier bestehen. Wenn Hefe herausgefiltert wird, gibt es keine Protease -Aktivität im Bier.

(4) In Teegetränken haben Studien gezeigt, dass Papain lösliche Proteine in Teeblättern abbauen, den Amino -Stickstoffgehalt erhöhen, die Frische des Teesafts verbessern und den Geschmack von Teesaft erheblich verbessern können.

Zusammenfassend werden Proteasen hauptsächlich zur Zartierung von Fleisch verwendet, die Brotqualität verbessert, das Bier klären und die Frische von Teeblättern verbessern. Ich glaube, dass mit kontinuierlicher technologischer Innovation die Entwicklung von Protease -Vorbereitungen mehr Beiträge zur Lebensmittelindustrie und die Verbesserung des Lebens der Menschen leisten wird.

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Author:

Ms. LiFan

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