Hat ein gefriergetrocknetes Produkt noch einen Nährwert?

Bei der Lebensmittelverarbeitung kann die Dehydratisierungsbehandlung die Haltbarkeit von Produkten erheblich verlängern und die Transport- und Lagerkosten senken. Unterschiedliche Dehydratisierungsbehandlungen weisen jedoch große Unterschiede in der Nährstoffretention und der körperlichen Eigenschaften von Lebensmitteln/Produkten auf. Beispielsweise werden Dehydration und Wärmeentrocknung weit verbreitet, da der Trocknungsprozess von Erhitzen begleitet wird. Es ist leicht, einen hohen Verlust einiger hitzemessener Nährstoffe zu verursachen. Wenn beispielsweise Milch in Milchpulver sprüht wird, verschwinden die B-Vitamine fast. In der Sonne getrocknete Früchte werden auch von einer großen Menge an Vitaminverlust begleitet. Was sind die Vorteile der Lyophilisierung gegenüber der traditionellen thermischen Trocknung?

Die Freeze-Drogen-Technologie wurde zunächst auf Astronauten-Space Food angewendet. Astronauten, die lange Zeit in der Raumstation stationiert sind, haben nicht genug frische, nahrhafte und gesunde Lebensmittel, was eine ernsthafte Herausforderung für ihre Gesundheit darstellt. Wie man Platz für nahrhafte und frische Lebensmittel bekommt, war für Wissenschaftler Kopfschmerzen, bis die Freeze-Drogen-Technologie aufgetreten ist. Die gefriergetrockneten Lebensmittel können nach dem Hinzufügen von Wasser gut in seinen ursprünglichen Zustand zurückgeführt werden und können ihre ursprünglichen Nährstoffe beibehalten, was eine gute Lösung für das Problem des "Essens" im Weltraum für Astronauten ist.

Gefriergetrocknete Lebensmittel wurden als "Aristokrat" von Weltraumfutter bezeichnet, als es zum ersten Mal erschien, und stand den normalen Menschen nicht zur Verfügung. Mit dem Fortschritt der Technologie ist die Anwendung der Lyophilization -Technologie jedoch immer häufiger, insbesondere im Bereich der Medizin, das eine hohe materielle Aktivität erfordert. Viele Medikamente und Impfstoffe werden von der Lyophilization -Technologie hergestellt. Wie macht die Lyophilisierung das?

Die Freeze-Drogen-Technologie wird als Vakuum-Gefrier-Trocknen-Technologie oder kurz FD bezeichnet. Sein wissenschaftliches Prinzip ist nicht kompliziert, einfach sprechend, zuerst muss das Material im kryogenen Gefriertrockner gefriert und einfrieren, und dann wird der Trockner in ein Vakuum gepumpt, das sich langsam erhitzt (die Temperatur ist immer noch sehr niedrig). Damit das Wasser im Material direkt aus fester Sublimation in Gas, um trockene Produkte zu erhalten. Der Einfrieren-Trocknen-Prozess wird in niedriger Temperatur und niedriger Druckumgebung durchgeführt, sodass dies nicht der hohen Temperatur entspricht, die im Trocknungsprozess von Protein erzeugt wird, und andere leicht denaturierte aktive Substanzen verlieren ihre Vitalität. Es kombiniert sich auch nicht mit Sauerstoff in der Luft wie im Lufttrocknungsprozess, wodurch Oxidationsreaktionen vermieden werden.

Zusammenfassend hat die Lyophilization -Technologie im Vergleich zu anderen Trocknungsmethoden im Allgemeinen die folgenden drei Vorteile:

1. Wasser stellt leicht wieder her. Gefriergetrocknete Feststoffe weisen aufgrund der Sublimation winziger Eiskristalle eine poröse Struktur auf und behalten ihr ursprüngliches gefrorenes Volumen auf, sodass sie leicht gelöst und durch Zugabe von Wasser wiederhergestellt werden können. Im Vergleich zu anderen Trocknungsmethoden weist die Freeze-Trocknentechnologie unvergleichliche Vorteile bei der Aufrechterhaltung der ursprünglichen physikalischen Eigenschaften und der Aroma von Produkten auf.

2. Schützen Sie die Aktivität von hitzempfindlichen Substanzen. Viele Substanzen müssen aktiv bleiben, um ihre Arbeit zu erledigen. Einmal inaktiviert, haben sie einen geringen Nährwert. Wenn beispielsweise Kollagen verwendet wird, haben seine Struktur und Porengröße einen wichtigen Einfluss auf das Wachstum neuer Gewebe. Wenn es beschädigt ist, kann die ursprüngliche aktive Funktion verloren gehen, sodass die Verarbeitungstechnologie relativ hohe Anforderungen hat. Das Einfrieren trocknen wird bei niedriger Temperatur als Ganzes durchgeführt und behält während des Sublimationsprozesses immer noch niedrige Temperatur , Blut, Immunprodukte, Probiotika usw.

3. Oxidation verhindern. Der Freeze-Trocknen-Prozess wird unter Vakuumbedingungen durchgeführt, sodass es eine starke Schutzwirkung auf die Substanzen hat, die Angst haben, oxidiert zu werden, wie Vitamin C, Anthocyanin, Lycopin usw.

Eine Studie zum Vergleich der Nährstoffretention bei Trocknungsmethoden zeigte [3], dass der Verlust von Anthocyanin -Nährstoffen in lyophilisierten lila Maulbeerfrucht bei der höchsten Retentionsrate weniger als 1%betrug. Die Retentionsrate von Anthocyanin in den Produkten des gefrorenen Trocknings, dem Trocknen und der Heißlufttrocknung nahm jedoch nacheinander ab, darunter der Verlust von Anthocyanin in den Früchten der heißen Lufttrocknung war der größte, der Anthocyaningehalt geringer als 5%, und der Verlust betrug mehr als 20% gegenüber dem von frischen lila Maulbeerfrüchten.

Eine andere Studie verglich die Retention von Vitamin C in fünf häufigen gefriergetrockneten Sternfrüchten, Mango, Papaya, Melone und Wassermelone-und zeigte einen geringen Verlust von Vitamin C

Es ist ersichtlich, dass gefriergetrocknete Lebensmittel und Produkte, insbesondere gefriergetrocknete Obst und Gemüse, ihre ursprünglichen Nährstoffe in hohem Maße behalten können.

[1] Yang, R.-L., Li, Q. & Hu, Q.-P. (2020). Physikochemische Eigenschaften, Mikrostrukturen, Ernährungskomponenten und freie Aminosäuren von Pleurotus eryngii, die von verschiedenen Trocknungsmethoden betroffen sind. Wissenschaftliche Berichte, 10 (1)

[2] Chen Q, Li Z, Bi J, et al. Wirkung von hybriden Trocknungsmethoden auf physikalisch -chemische, ernährungsphysiologische und antioxidative Eigenschaften von getrocknetem schwarzem Maulbeer [J]. LWT - Food Science and Technology, 2017, 80: 178-184.

[3] Wirkung des Gefrierentrocknens auf die antioxidativen Verbindungen und die antioxidative Aktivität ausgewählter tropischer Früchte [J]. International Journal of Molecular Sciences, 2011, 12 (12): 4678-4692.

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2021-11-24