Farbiger Reis ist eine Art spezifische Reisressource, die Reisfarbe aufgrund der Ablagerung von Pigmenten auf der Schale des braunen Reis verleiht. China ist ein Hauptproduzent von farbigem Reis, der über 90% der Weltproduktion ausmacht.
Unter den in China gepflanzten farbigen Reis ist Red Rice der erste und weit verbreitete in Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi und Anhui. Roter Reis hat eine rote Haut und einen weißen oder transparenten Endosperm. Es gibt Sorten wie Indica, Japonica und Klebreis, wobei Indica klebriger Reis 73,8%ausmacht. Roter Reis ist reich an Protein, Aminosäuren, Vitaminen, Spurenelementen und funktionellen Komponenten. 01 Der Ernährungswert von rotem Reis
Untersuchungen haben gezeigt, dass der Proteingehalt in roten Reis etwa 11% beträgt, was viel höher ist als die 7% des gewöhnlichen Reis. Inzwischen ist der Gehalt an Glutaminsäure, Asparaginsäure und Leucin in rotem Reis relativ hoch. Die wesentlichen Aminosäuren/Gesamtaminosäuren und essentiellen Aminosäuren/nicht essentiellen Aminosäuren in rotem Reis betragen 35,92% bzw. 56,06%, die nahe am empfohlenen Muster von FAO/WHO liegen. Lysin ist die erste einschränkende wesentliche Aminosäure in Reis, und sein Gehalt bestimmt die Qualität des Reisproteins. Der Lysingehalt in rotem Reis beträgt das 2,14 -fache des gewöhnlichen Reis. Der Inhalt von Spurenelementen wie Zn, Fe, Cu und Mn in rotem Reis ist signifikant höher als in gewöhnlichem Reis. Gleichzeitig sind Selen und organisches Germanium 330,77% bzw. 20,00% höher als gewöhnlicher Reis. Darüber hinaus ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in rotem Reis höher als der in weißem Reis, wobei die Hauptfettsäuren Palmitinsäure (18,34%), Ölsäure (36,85%) und Linoleinsäure (38,04%) sind. 02 Die gesundheitlichen Vorteile von rotem Reis
Einige Studien haben gezeigt, dass der Verbrauch von farbigem Reis die Inzidenzrate chronischer Krankheiten wie Herz -Kreislauf -Erkrankungen, Typ -2 -Diabetes, Fettleibigkeit usw. verringern kann. 2.1 Cholesterin senken
Chen Qixuan und andere fügten einem fettreichen und hohen Cholesterinspiegel roten Reis und regulärem Reis hinzu, um neuseeländische Kaninchen zu füttern, und fanden heraus Plaques. 2.2 Hypoglykämie
Es gibt Berichte, die zeigen, dass unterschiedliche Verarbeitungsmethoden einen Einfluss auf den hypoglykämischen Effekt von rotem Reis haben können. Kaur et al. wies darauf hin, dass das Hinzufügen von Butter während oder vor dem Dämpfen des roten Reis den Gehalt an resistenter Stärke erhöhen und die Erhöhung der postprandialen Blutzucker hemmen kann. Somaratne et al. untersuchten den Effekt des Poliergrades auf den glykämischen Index von Rot -Weiß -Reis und stellten fest, dass der glykämische Index von rotem Reis signifikant niedriger war als der von weißem Reis, und der Poliergrad korrelierte positiv mit dem glykämischen Index.
2.3 Gewichtsverlust
Rot -Reis hat einen Gewichtskontrolleffekt, teilweise weil er etwa 1,11% diätetische Ballaststoffe enthält, die höher als gewöhnlicher Reis ist und Menschen ein stärkeres Gefühl der Fülle verleiht. Andererseits haben die in roten Reis enthaltenen Polyphenole auch eine hemmende Wirkung auf die Fettabsorption. 2,4 entzündungshemmende und antioxidative Wirkungen
Callcott et al. fanden heraus, dass Polyphenolextrakte aus rotem Reis die Plasmaspiegel von Malondialdehyd und TNF bei fettleibigen Individuen reduzieren können. Die Konzentration von hat entzündungshemmende und antioxidative Wirkungen. 03 umfassende Nutzung von roten Reis
3.1 Formel Reis
Der Formel -Reis zielt im Allgemeinen darauf ab, die sensorische Qualität zu verbessern und Ernährungsmerkmale zu bereichern, und wird durch Mischen verschiedener Reissorten in einem bestimmten Verhältnis hergestellt. Roter Reis ist reich an Nährstoffen wie Protein, Aminosäuren und Mineralien, insbesondere phenolischen Substanzen, und sein Nährwert ist höher als mit raffiniertem weißem Reis. Das Kombinieren von rotem Reis und poliertem weißem Reis kann daher die sensorischen Eigenschaften von rotem Reis wie seinen harten Geschmack und die schlechte Haftung verbessern und gleichzeitig den Nährwert verbessern. Im Allgemeinen beträgt das Verhältnis von rotem Reis zu poliertem Reis 15:85 oder 10:90. 3.2 roten Reis sprießen
Sprouting roter Reis ist ein Produkt, das durch kultiviertes rotes Reis unter bestimmten Bedingungen gewonnen wird, bis zu einem gewissen Grad keimt und dann inaktiviert und trocknen wird. Während des Keimungsprozesses werden endogene Enzyme in rotem Reis aktiviert, was den Gehalt an Nährstoffen und bioaktiven Substanzen erheblich erhöht. Gleichzeitig ist der Kortex teilweise zersetzt, wodurch die Textur weicher wird und ihre Verdaulichkeit verbessert. Wang Yan et al. stellten fest, dass mit zunehmender Keimzeit der Keimzeit der freie Aminosäuren weiter stieg und ihr Maximum nach 96 Stunden erreichte. Der Prozentsatz der essentiellen Aminosäuren in den gesamten freien Aminosäuren stieg von 20,3% auf 48,0%, der Gehalt an Lysin stieg von 1,4% auf 5,3% und der GABA betrug 14,2 -fach der von nicht gekeimtem roten Reis; Weitere Untersuchungen zur antioxidativen Aktivität von Kosmetikrosen zeigten, dass im Vergleich zu nicht gekeimtem roten Reis der Gesamtphenolgehalt und die DPPH-Clearance-Rate von Keimgereisen um das 1,1-fache anstieg, während der Gehalt an Ferulinsäure und P-Coumaric-Säure signifikant zunahm. 3.3 Roter Reiskleie
Reiskleie besteht aus Reisschalen und Reisembryonen, die während des Aufhellungsprozesses von braunem Reis abfallen, während die meisten Mineralien, Pigmente und bioaktiven Substanzen in rotem Reis in den Schalen und Reisembryonen existieren. Wang Jinying und andere stellten fest, dass die SE, Cu, Fe, Zn, Ca und Mn in roter Reiskleie 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85 und 12,44 -mal höher sind als die in poliertem Reis. 04 Entwicklung von roten Reiskostentwicklung
In den letzten Jahren hat die Aufmerksamkeit der Menschen auf gesunde Lebensmittel zugenommen, und es gibt immer mehr Lebensmittel aus rotem Reis als Rohstoff. Die Kindheit ist ein kritisches Stadium des menschlichen Wachstums und der Entwicklung. Untersuchungen haben ergeben, dass aktive Oxidationsmittel dazu neigen, die Zellen von Säuglingen zu schädigen und Krankheiten zu verursachen. Das Hinzufügen von roten Reisnudeln zu Reisnudeln für Säuglinge im Alter von 4 bis 6 Monaten kann dazu führen, dass sie eine antioxidative Wirkung hat. Estuti et al. entwickelte eine Cremesuppe, die für Wechseljahrsfrauen geeignet ist, die schwarze Bohnen und roten Reis mit einem Gesamt -Isoflavongehalt von 162,59 & mgr; g/g mit 254,58 μg/g mit einer antioxidativen Kapazität von 723,73 mg/100 g beträgt. Verwendung von roten Reis als Ergänzung zum Bier, das nicht nur den Geschmack des Bieres behielt, sondern auch den Gehalt an Flavonoiden und Niacinamid im Bier erhöhte. untersuchte den Produktionsprozess von rotem Reiswein mit roten Reis und Rosinen als Rohstoffe. Der rote Reiswein wurde mit 28 ° C für 48 Stunden mit 20% Rosinen, 30% roten Reis, 1,0% Inokulum fermentiert, und die Farbe war leicht rot, der Geschmack war mild und die sensorische Punktzahl war die höchste. erstellte ein rotes Reisgetränk mit einer Addition von High-Temperatur-Amylase von 0,04%. Nach 12 Minuten enzymatischer Hydrolyse bei 100 ° C wurde ein hellrotes, gut schmeckendes, einheitliches und nicht geschichtetes Getränk erhalten. Die Stabilisatoren waren Agar 0,05%, Natriumalginat 0,05%, Xanthan Gum 0,05%und Alginat -Propanolester 0,05. fanden heraus, dass der optimale Prozess für das Kürbis -Kürbis -Composite -Getränk für rotes Reis 5% rotes Reiszugang, 9,4% -9,5% Kürbisabzug, 18% Milchabzug, 8,0% -8,15% Saccharose -Addition und 0,5% Verbundstabilisator beträgt. Untersuchte die Technologie von rotem Reis und Kürbiskegel und erhielt 60 g weiße granulierte Zucker, 80 g roter Reis, 80 g Klebstoffreis, 1,0 g Verbindungsstabilisator, 1000 ml Wasser und 200 g Kürbis, mit deren Kürbis -rotes Reisbrei mit Süß, Süß, hergestellt werden kann, Süßes, Süßes, Süßes, Süßes, Süßes, Süßes, Süßes, Sweet, Brei, Kürbisreizbrei, Herstellung weiche, gleichmäßige Form und reines Geschmack. 05 Fazit und Ausblick
Derzeit ist die umfassende Nutzung von roten Reis noch nicht weit verbreitet genug, und es gibt noch einige Probleme in den folgenden Aspekten: ① Die in roten Reis enthaltenen bioaktiven Substanzen sind hauptsächlich in der äußeren Schicht des Samenkortex verteilt, der einen hohen Gehalt an Cellulose aufweist. Während der Verarbeitung und Nutzung behindert es einerseits Wasser daran, die Stärke zu betreten, sodass es nicht in der Lage ist, vollständig zu gelatinieren, und andererseits führt das Vorhandensein von Fasern zu einer Verschlechterung des Geschmacks. Daher bleibt untersucht, wie die Verarbeitungstechnologie oder die biologische Enzym -Technologie zur Verbesserung der sensorischen Qualität von rotem Reis verwendet wird. ② Es gab Berichte, die gezeigt haben, dass roter Reis unterschiedliche gesundheitliche Vorteile hat, aber die meisten von ihnen sind immer noch auf der Ebene der Tierversuche, mit wenigen Berichten über menschliche Experimente. Angesichts der Unterschiede zwischen dem menschlichen Verdauungssystem und den Tieren sind weitere Untersuchungen erforderlich, um die gesundheitlichen Vorteile von rotem Reis durch menschliche Experimente zu demonstrieren. ③ Rotes Reispigment ist ein natürliches Antioxidans, das hauptsächlich aus Anthocyanen besteht, die eine schlechte Stabilität aufweisen. Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Stabilität von rotem Reispigment in Lebensmitteln zu verbessern.
