Die Anwendung von Milchsäurebakterien bei der Lebensmittelverarbeitung

March 26, 2024

Derzeit gibt es über 40 bekannte Milchsäurebakterien, und unter der Familie Lactobacillaceae sind 4 Gattungen klassifiziert, nämlich Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus und Streptococcus. Milchsäure -fermentierte Lebensmittel werden derzeit weltweit als funktionelles Gesundheitsnahrungsmittel anerkannt. Die Rolle von Milchsäurebakterien umfasst hauptsächlich das Wachstum von Verderbbakterien im Darm und die Verringerung der Toxinproduktion im Darm sowie die Verhinderung von Verstopfung, Zellalterung, Krebs und Regulierung der physiologischen Funktionen des Menschen.

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Grundfunktionen

Milchsäurebakterien sind ein kollektiver Begriff für eine Gruppe von gram positiven Bakterien mit unterschiedlichen Morphologie, Stoffwechselleistung und physiologischen Eigenschaften. Ihre Gesamtmerkmale sind G+, Nicht -Spore -Form, nicht respiratorische Kokken oder Bakterien, und ihr Hauptstoffwechselprodukt während der Kohlenhydratfermentation ist Milchsäure.

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Physiologische Funktion

2.1 Produktion von speziellen Enzymsystemen

Milchsäurebakterien können einige spezielle Enzymsysteme produzieren, wie Enzymsysteme, die organische Säuren, Enzymsysteme produzieren, die Endotoxine steuern, Enzymsysteme, die verschiedene Vitamine synthetisieren, und Enzymsysteme, die Gallensäuren zersetzen. Diese Enzyme beschleunigen nicht nur das Wachstum von Milchsäurebakterien, sondern halten das Gleichgewicht der Darmmikrobiota auf, sondern verbessern auch den Aromageschmack von Produkten und fördern die Reifung von Milchprodukten, fermentierten Würstchen und anderen Lebensmitteln.

2.2 hat Adhäsions- und Kolonisationsfähigkeit

Die Adhäsion bezieht sich auf die spezifische Adhäsion zwischen Bakterien und Darmpithelzellen durch biochemische Wechselwirkungen, während die Kolonisationsresistenz auf die Resistenz oder Resistenz des Wirts gegen die Besiedlung und Reproduktion von pathogenen und potenziellen pathogenen Bakterien in einer normalen mikrobiellen Gemeinschaft bezieht.

2.3 Metaboliten, die eine antibakterielle Aktivität produzieren

Milchsäurebakterien Metabolismus kann verschiedene Metaboliten wie organische Säuren, Wasserstoffperoxid und Bakteriocine produzieren, die nicht nur den Geschmacks- und Gewebezustand von Produkten verbessern, sondern auch Verderbbakterien und Krankheitserreger in Lebensmitteln hemmen.
Der antibakterielle Mechanismus von Milchsäurebakterien gegen ein gewisses Verderb- und Tenperaturbakterien zeigt sich hauptsächlich in den folgenden Aspekten: Erstens produziert er organische Säuren wie Milchsäure, wodurch der Darm in eine saure Umgebung versetzt wird. Die zweite besteht darin, Wasserstoffperoxid zu erzeugen, um das Katalase -Thiocyanat -System in Milch zu aktivieren, gramnegative Bakterien, katalase positive Bakterien usw. zu hemmen und abzutöten. Das dritte besteht darin, kleine Proteine oder Peptide zu produzieren, die wie Bakteriocine ähneln.

2.4 Cholesterin senken

Die Komponenten oder Metaboliten von Milchsäurebakterien haben Anti -Cholesterinfaktoren. Der Metabolismus von Milchsäurebakterien kann die Absorption von Cholesterin durch den Darm signifikant verringern. Gleichzeitig absorbieren Milchsäurebakterien Cholesterin und konvertieren es in Gallensalze zur Ausscheidung aus dem Körper.
2.5 andere Funktionen

Die Forschungsergebnisse zeigen, dass Probiotika oder ihre metabolischen Nebenprodukte die Proliferation von Krebszellen hemmen können, indem sie den Prozess von Veränderungen in Dickdarm -Epithelzellen beeinflussen und Nicht -Genotyp- und Genotypmutationen hemmen, die im Dickdarm und in anderen Organen auftreten.

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Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung

3.1 Anwendung in der Milchverarbeitung

3.1.1 Joghurtproduktion

Joghurt ist ein Produkt aus frischem Milch oder Milchpulver als Hauptrohm und fermentiert durch Milchsäurebakterien. Es wird im Allgemeinen mit zwei oder mehr Bakterienstämmen gemischt. Die gemischten Stämme von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus werden üblicherweise als reine Kulturfermenter in der Produktion verwendet.

3.1.2 Sahneproduktion

Sahne ist ein Milchprodukt, das hauptsächlich aus der dünnen Creme hergestellt wird, die durch Zentrifugation von Rohmilch sterilisiert, gekühlt, reif, durch Milchsäurebakterien fermentiert, gerührt und gepresst ist. Die in der Cremeproduktion verwendeten Milchsäurebakterien umfassen Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrat und Streptococcus Succinat.

3.1.3 Käseproduktion

Käse bezieht sich auf das Produkt, das durch eine angemessene Menge an Milchsäurebakterien Fermentationsmittel zur Rohmilch nach Sterilisation und Kühlung hinzugefügt wird, sodass das Protein verfestigt, Molke entfernt und den Quark in Blöcke gedrückt wird. Zu den häufig verwendeten Stämmen gehören Streptococcus lactis, Streptococcus lactis und Streptococcus citrophilus. In der Produktion werden normalerweise zwei oder mehr Arten von Milchsäurebakterien für den gemischten Gebrauch ausgewählt.

3.2 Verarbeitung von Anlagenproteingetränken

Die Anwendung von Milchsäurebakterien bei der Verarbeitung von Proteingetränken auf pflanzlicher Basis beinhaltet hauptsächlich die Produktion von Joghurt und Erdnuss-Milchsäure-fermentierter Joghurt. Die bei der Herstellung von Joghurt und Erdnuss -Milchsäure fermentierten Joghurt verwendeten Milchsäurebakterien gehören hauptsächlich zur Gattung Lactobacillus und Streptococcus, zusätzlich zu Streptokokken, bei dem häufig zwei oder mehr Stämme zur Fermentation gemischt werden.

3.3 Anwendung in der Fleischproduktproduktion

Die Produktion traditioneller fermentierter Würste fügt keine Fermentationsmittel hinzu und wird durch Fleisch, Gewürze und Mikroorganismen in der Umwelt vollständig fermentiert und reift. Der moderne Produktionsprozess fermentierter Würste beinhaltet die Zugabe von mikrobiellen, rein kultivierten Milchsäure -Bakterien -Fermentationswirkstoffen zu den Rohstoffen, um sicherzustellen, dass Milchsäurebakterien während des gesamten Fermentations- und Reifungsprozesses einen absoluten Vorteil haben. Zu den häufig verwendeten Mikroorganismen gehören Lactobacillus, Streptococcus, Mikrokokken, Schimmel und Hefe.

3.4 Anwendung in der Lebensmittelkonservierung und -erhaltung

Der antibakterielle Mechanismus von Milchsäurebakterien manifestiert sich hauptsächlich in drei Aspekten: Erzeugung von organischen Säuren wie Milchsäure, die das Wachstum und die Reproduktion von meistresistenten Bakterien und pathogenen Bakterien hemmt; Produzieren kleine Proteine oder Peptide ähnlich wie Bakteriocine; Die Erzeugung von H2O2 aktiviert das Katalase -Thiocyanat -System in Milch.

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Die Anwendungsaussichten von Milchsäurebakterien

Jüngste Studien haben gezeigt, dass Milchsäurebakterien viele besondere medizinische und gesundheitliche Vorteile haben. Die Erforschung von Milchsäurebakterien wird sowohl im Inland als auch international zunehmend eingehender. Japan, Schweden und andere haben Untersuchungen zur Verwendung von Milchsäurebakterien zur Behandlung von Magengeschwüren und Gastroenteritis durchgeführt.

Daher verwendet man moderne mikrobielle Technologie und molekulare Biotechnologie, um Milchsäurebakterien zu transformieren, die Identifizierungs- und Nachweismethoden von Milchsäurebakterien zu verbessern und die Qualität von Milchsäure-Bakterien zu stärken, um ihre Sicherheit in Lebensmittelanwendungen zu gewährleisten Tiefenforschung in der Zukunft.

Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Ein integriertes Unternehmen, das sich auf natürliche Produkte, Produkte und Dienstleistungen für Pflanzenextrakte konzentriert. Wir konzentrieren uns hauptsächlich auf pharmazeutische, funktionelle Lebensmittel, gefriergetrocknetes Pulver, natürliche Pigment, Homologie der Medizin und Lebensmittel, Getränke, Getränke und andere Geschäftsdienstleistungen.
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