Pepper (Piper Nigrum L.), auch als schwarzes Sichuan, weißer Sichuan, Königspfeffer und schwimmender Pfeffer bekannt, ist als "König der Gewürze" bekannt und ist eine mehrjährige immergrüne Rebepflanze. Pepper stammt aus Indien und ist hauptsächlich in tropischen und subtropischen Regionen verteilt. Zu den Hauptproduzentenländern gehören Indien, Indonesien, Vietnam, Brasilien und China. In China wird Pepper hauptsächlich in Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan und Taiwan verteilt. Dieser Artikel überprüft den Forschungsfortschritt in Bezug auf die chemische Zusammensetzung, physiologische Funktionen und Anwendungen von Pfeffer in den letzten Jahren sowohl im Inland als auch international, um eine Grundlage für die rationale Entwicklung und Nutzung von Pfefferressourcen zu bilden. 01
Klassifizierung und Ernährungskomponenten von Pfeffer
Pfeffer kann gemäß verschiedenen Verarbeitungsmethoden in schwarzen Pfeffer, weißem Pfeffer und grüner Pfeffer unterteilt werden. Schwarzpfeffer wird durch Trocknen von Pfefferfrüchten ohne Schälen hergestellt und wurde 2002 vom Gesundheitsministerium in China in die Liste der zweizweckigen traditionellen chinesischen Medizin aufgenommen. Weißer Pfeffer wird hergestellt, indem frische Pfefferfrüchte abgeschleppt und trocknen. Grüner Pfeffer wird hergestellt, indem nach der Vorbehandlung frische Früchte von sieben oder acht reifen Paprika trocknen. Aus der Liste der chinesischen Lebensmittelzusammensetzungsliste enthält Pfeffer reichhaltige Nährstoffkomponenten (siehe Tabelle 1) und verschiedene bioaktive Komponenten, einschließlich Alkaloiden, flüchtig Sie, flüchtige Öle, Alkaloide und organische Säuren enthalten auch verschiedene Substanzen.
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Die physiologischen Funktionen von Pfeffer
Nach Materialien wie "Kompendium von Materia Medica" und "Bencao Bian du" hat Pepper eine heiße und würzige Natur und hat die Funktionen, die Mitte zu erwärmen und Kälte zu zerstreuen, den Magen zu stärken und Schmerzen zu lindern. Es wird hauptsächlich zur Behandlung von Milz und Magenmangel kalt, Erbrechen und Durchfall verwendet. Aufgrund seiner verschiedenen oben genannten bioaktiven Inhaltsstoffe hat Pfeffer verschiedene physiologische Funktionen wie antibakteriell, antioxidativ, entzündungshemmend, antikonvulsiv, Antikrebs, insektizid usw. Die wichtigsten physiologischen Funktionen werden wie folgt beschrieben. 2.1 Antibakterielle Wirkungen
Pfeffer verfügt über breit-Spektrum-antibakterielle Eigenschaften, und Extrakte aus Pfefferfrucht- und Pfefferblättern haben starke antibakterielle Wirkungen auf bestimmte Pflanzenpathogene und häufige Mikroorganismen in Lebensmitteln. Berichten zufolge hat das ätherische Öl von Black Pepper ätherisch hemmend auf das Wachstum von fünf pathogenen Pilzen, nämlich Birnenschwarzfleckpilz, Weizenschürbnd, Tomatengrau -Schimmelpilzpilz, Chili -Wilt -Pilz und Wassermelonen -Wilt -Pilz. Der Acetonextrakt aus Pfefferblättern hat eine Hemmrate von 83,64% für das Myzelwachstum von Dioscorea -Anthracis; Pfefferextrakt hat hemmende Wirkungen auf Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonellen, Hefe und Aspergillus niger; Der Ethanolextrakt von Pfeffer hat auch eine starke hemmende Wirkung auf 176 Bakterienstämme aus 12 verschiedenen Gattungen in der Mundhöhle. 2.2 Antioxidative Wirkungen
Schwarz -Weiß -Pfeffer -ätherische Öle haben beide die Fähigkeit, Superoxidanionenradikale, Hydroxylradikale und linolsäure -Lipidperoxidation zu widersetzen. Innerhalb eines bestimmten Konzentrationsbereichs ist die Fähigkeit von ätherischen Ölen von Schwarz -Weiß -Pfeffer, Superoxidanionenradikale abzurufen, stärker als BHT, PG und VC. Unter ihnen hat schwarzes ätherisches Öl von Schwarzpfeffer stärkere antioxidative Eigenschaften als ätherisches weißes Pfefferöl. 2.3 Antitumoraktivität
Die Antitumoraktivität von Pfeffer wird hauptsächlich auf die Alkaloidkomponenten zurückgeführt, die Piperidin enthalten. Piperin hat die Antitumoraktivität zur Hemmung der Proliferation und der Induktion der Apoptose von SGC-7901-Zellen des menschlichen Magenkrebses und der humanen Hepg2-Leberkrebszellen und hat eine signifikante apoptotische Wirkung auf den menschlichen Leberkrebs-SMMC-7721-Zellen.
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Entwicklung und Nutzung von Pfeffer
3.1 Primärer Lebensmittelverarbeitungsfeld
Gegenwärtig sind Schwarz -Weiß -Pfeffer -Granulate und schwarz -weißes Pfefferpulver die häufigsten Pepper -Primärverarbeitungsprodukte auf dem Markt, die hauptsächlich die Rolle des Gewürzs im Lebensmittelfeld spielen. Egal, ob Hühnchen, gebratene Fisch, rot gepflegte Ente, Suppe oder Braten von Gemüse, kochendem Radieschen, Schmorwurzel usw., ein richtiges Pfeffer in Gerichte einfügen, den fischigen Geruch entfernen, den Duft verbessern, Geruch hemmen und fettig beseitigen . Pepper ist ein sehr wichtiger Rohstoff in der westlichen Küche, insbesondere bei der Verarbeitung westlicher Fleischprodukte. Es hat eine Reihe von schwarzen Pfefferprodukten geschaffen, darunter "Black Spicy Rindfleischarmbänder", "Black Spicy Chenpi Duck", "Black Spicy Money Belly", "Black Pepper Duck Breast Conditioning Products" und "Black Pepper Steak". Unter ihnen ist "Black Pepper Steak" eines der bekanntesten und beliebtesten Produkte in der westlichen Küche. 3.2 Food Deep Processing Feld
In den tiefen Verarbeitungsprodukten aus Pfeffer, Piperin, weißem Pfefferöl, schwarzem Pfefferöl, weißem Pfeffer-Oleesin, schwarzem Pfeffer-Oleoresin und schwarzem Pfefferextrakt wurden in die Nutzungsstandards von Nahrungsmittelzusatzstoffen (GB 2760-2104) aufgenommen. In Pfeffer -Oleoresin sind fast das gesamte Aroma und die würzigen Substanzen in Pfeffer enthalten, und sein Geschmack und sein Aroma entsprechen dem 50 -fachen der Qualität von reinem Pfefferpulver, das Pfeffer in Lebensmitteln direkt ersetzen kann. Gemäß der physiologischen Funktion von Pfeffer kann Pfeffer funktionelle Lebensmittel entwickeln, um Magenerkrankungen, Magengeschwüre, Atherosklerose, Epilepsie, Krampf, Tumor, chronische Sinusitis, Depression und eine Reihe von funktionellen Lebensmitteln zur Regulierung von Blutfett, Gehirnfunktion und Immunität zu bekämpfen. Pfeffer (Alkali/Oleoresin) kann verwendet werden, um mehr als 10 Arten von funktionellen Lebensmitteln zu erzeugen, die auf Rheumatismus, Durchfall, Schmerzen, Strahlung, Notfalleffekte, Fettleibigkeit, oxidative Aktivität sowie Regulierung der Wechseljahre, Blutzucker, männlicher sexueller Dysfunktion und mehr regulieren, und mehr . 3.3 Feldkonservierungsfeld
Gewürze verleihen Lebensmitteln nicht nur einen besonderen sensorischen Geschmack, sondern haben auch antibakterielle und konservatorische Funktionen. Die Verwendung von 0,2 g/100 ml Wasserextrakt aus weißem Pfeffer zur Behandlung gekühlter Schweinendfilet hat einen guten Konservierungseffekt, und der alkohollösliche Extrakt aus weißem Pfeffer und Zimt hat einen Konservierungseffekt auf gekühltes Hühnchen. Die Entwicklung von Pfeffer als Konservierungsmittel ist ein weiterer Weg, um seinen wirtschaftlichen Wert zu steigern.
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2024-02-26
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