In den letzten Jahren hat die Entwicklung und Nutzung von Inulin von der internationalen Lebensmittelindustrie hohe Aufmerksamkeit erhalten und wurde in verschiedenen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Getränken, Nudelprodukten, Fleischprodukten usw. häufig eingesetzt.
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Milchprodukte
Als ausgezeichneter Fettersatz bildet Inulin eine cremige Struktur, wenn sie vollständig mit Wasser gemischt ist und Magermilch einen glatten Geschmack verleiht. Die Zugabe von Inulin kann die Absorption von Kalzium in Milchprodukten durch den menschlichen Körper fördern. Bei der Produktion von Joghurt kann das Hinzufügen von 6% Inulin die Niederschlagsrate der Molke verringern und die Qualität des Joghurt verbessern. Das Hinzufügen von 6% igen Inulin zu Ziegenmilchjoghurt führt zu einem besseren Geschmack des Produkts. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Zugabe von Inulin zu fettarmen Joghurt für das Wachstum und die Fermentation von Probiotika wie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus rhamnosus und die Anzahl der tragfähigen Bakterien während Yoghurtspeichern erhöht. Das Hinzufügen von 2% bis 4% Inulin kann auch die Härte von Joghurt erhöhen, die mit Streptococcus thermophilus und verschiedenen Lactobacilli oder Bifidobakterien fermentiert sind. Das geeignete Fettersatzniveau für Inulin im verfestigten Joghurt beträgt 40%, und die entsprechenden Additionsmengen für kurzkette und langkette Inulin in Magermilchgetränken beträgt 4%~ 10%bzw. 4%~ 6%. Verschiedene funktionelle Milchprodukte können durch die Verwendung der speziellen Ernährungsfunktion von Inulin hergestellt werden. Zum Beispiel kann das Hinzufügen von Oligofructose zu nicht fermentierten Milchprodukten Probleme wie Fieber und Verstopfung bei Säuglingen und Menschen mittleren Alters und älteren Menschen sowie die Reduzierung von Blutlipiden und Blutzucker lösen. Das Hinzufügen von niedrigem Inulin -Magermilch kann das Wachstum und die Lebensdauer von Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus und Lactobacillus lactis in nicht fett fermentierten Milch erheblich verbessern. Durch die Ergänzung einer bestimmten Menge an Oligofructose in Säuglingsdiät kann die Darmmikrobiota im Körper so fördern, dass sie den Stillgrad näher sein, und ist sicher und wirksam. 02
Nudelprodukte
Das Aussehen von Inulin ähnelt dem von Weizenmehl mit weißer Pulverform und guter Hydrophilie. Nach dem Absorptieren von Wasser kann es eine zarte und glatte Textur bilden. Durch die Verwendung dieser Merkmale von Inulin kann die Verarbeitungsleistung von Teig verbessern, die Produktqualität und den Ernährungswert verbessern und die Ernährungsstruktur des Produkts optimieren. Untersuchungen haben gezeigt, dass Inulin die Bildungszeit, die Stabilitätszeit, den Mehlqualitätsindex, den Dehnungsbeständigkeit, das Dehnungsverhältnis und die Dehnungsenergie des Teigs erhöhen und den Schwächungsgrad des Teigs verringern. Dies steht im Einklang mit der Tatsache, dass Inulin die emulgierende Aktivität von Weizenprotein-β-Faltungsgehalt erhöht, und die Reduktion des Eckgehalts hängt mit der Vernetzung mit Gluten zusammen. Der Einfluss von Inulin hängt eng mit seinem durchschnittlichen Polymerisationsgrad und -dosis zusammen. Wenn eine übermäßige Menge an langkettigem Inulin (> 5%) zugesetzt wird, hat dies einen signifikanten negativen Einfluss auf die Qualität von Teig und seinen Produkten. Dies kann auf das große Molekulargewicht und die starke Hydrophobie von langkettigem Inulin zurückgeführt werden, das bei der Begegnung mit Wasser während des Teigmischungsprozesses leicht kleine Partikel mit starker Viskosität bildet, was zu einer ungleichmäßigen Teigmischung und einer Beschädigung der Gluten-Network-Struktur führt. Bei kurzer Kette und natürlichen Inulin sind sie aufgrund ihres geringen Durchschnittsgrades an Polymerisation und einer bestimmten Menge an Oligosacchariden eine gute Hydrophilie auf, leicht zu lösen oder in Wasser zu zerstreuen und können im Teig leicht gleichmäßig verteilt werden. Daher kann es in einem bestimmten Betrag (<10%) den Fermentationsprozess des Teigs fördern, die Gesamtgasproduktion und die Gashaltekapazität des Teigs erhöhen, dem Produkt eine kleine, einheitliche und dichte Gaskammer und ein weiches und ein Weich und eine Weiche verleihen und geben Elastische Textur, die dazu beiträgt, den Ertrag und die Qualität des Produkts zu verbessern. Der knusprige Keks mit zugesetztem Inulin hat eine knusprige Textur, eine gleichmäßige Textur, eine goldene Farbe und eine geringere In -vitro -Verdaulichkeit als gewöhnliche Kekse. Inulin kann die Porosität, das Volumen und das spezifische Volumen des Brotes erhöhen, die Backzeit verkürzen und das Altern des Brotes verzögern.
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Fleischprodukte
In Fleischprodukten wird Inulin häufig als Ersatz für Fette oder Stärkesubstanzen verwendet, um die Energie zu reduzieren, den Fasergehalt der Ernährung zu erhöhen und die Ernährungsfunktion des Produkts zu verbessern. Die partielle Substitution von Inulin durch Öl in der Wurst erhöht seine Härte, Haftfähigkeit und Widerstandsfähigkeit in gewissem Maße und verringert ihre Elastizität, Kauen und Kohäsivität, die hauptsächlich mit der weicheren Textur von Fett als Inulin -Gel zusammenhängt. Durch das Hinzufügen von 20% Inulin zu Rindfleischkugeln kann der Fett- und Transfettsäurehalt, den Wassergehalt, der Salzgehalt, der Kochverlust und die variable Rötungswert und den Helligkeitswert und den Aschegehalt erhöht werden. Das Ersetzen des Fetts in Würstchen im Lyon -Stil durch 0,2% -3,0% Inulin führte zu einer Verringerung des Fettgehalts um 32% -88%, einer verbesserten saftigen Textur und einer verminderten Fleischrauheit und Härte. Inulin kann auch als Kryoprotektiv für Fischfleischprodukte verwendet werden. Untersuchungen haben gezeigt, dass das Hinzufügen von 1,5% Inulin zu Silberkarkenhärtungen zu der besten Produktqualität führt. Die Hydroxylgruppe in Inulin kann an Proteine binden und die Proteinaggregation hemmen. Die Wasserstoffbrückenbindungen in der Hydroxylgruppe können auch an Wassermoleküle binden, die Mobilität von Wassermolekülen und den Gehalt an eiskaltem Wasser verringern und die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen hemmen. Daher hat Inulin einen gewissen Grad an Frostschutzschutz. Kurzkette Inulin hat den besten Frostschutzschutz -Schutzeffekt, gefolgt von natürlichen Inulin. Long -Chain -Inulin hat den schlimmsten Frostschutzschutz -Schutzeffekt, der auf einige Zucker mit niedrigem Molekulargewicht bei kurzer Kette zurückgeführt werden kann, die dazu neigten wegen seiner langen Kette. 04
Getränke
Inulin ist im Wasser leicht löslich und ist relativ stabil, wenn der pH -Wert der Lösung größer als 4 ist, was es in verschiedenen Getränken häufig verwendet. Hinzufügen von Inulin zu Produkten wie Fruchtsaftgetränken, funktionalen Getränken, Sportgetränken, festen Getränken und Proteingetränken auf pflanzlicher Basis ersetzt nicht nur Fett und Zucker, verbessert die Fähigkeit zur Produktwasserbindung und erhöht die Viskosität, sondern verleiht Produkte auch mit hoher Diät-Faser-Faser Der Gehalt verbessert die Absorptionsrate von Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Eisen (> 20%) und maskiert ihren bitteren Geschmack. Die Zugabe von Inulin kann die Konsistenz von Getränken erhöhen, das Problem des dünnen Geschmacks in pflanzlichen Proteingetränken lösen, die Cremigkeit verbessern und Menschen ein weiches Gefühl verleihen, das Getränk geschmackvoller und strukturierter machen und die Calciumabsorption um bis zu 70 fördern %. Daher haben Getränke, die Inulin enthalten, nicht nur vorteilhafte Auswirkungen, sondern auch Wachstum und Entwicklung und verhindern Osteoporose. Das Hinzufügen von Inulin zu Getränken kann bei älteren Menschen erheblich fördern und die Darmbewegungen um 13%erhöhen.
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andere Aspekte
Durch das Hinzufügen von Inulin zu Bohnenprodukten kann ihre Geleigenschaften und Texturmerkmale verbessert werden. Inulin kann die Viskoelastizität und das Gel von zartem Tofu erhöhen, was mit den Eigenschaften der Wasserretention und der gelierenden Eigenschaften von Inulin zusammenhängen kann. Inulin kann als natürliches Antioxidans in der Öl- und Fettindustrie verwendet werden. Untersuchungen haben gezeigt, dass Inulin eine gewisse antioxidative Wirkung auf Rapsöl hat und eine synergistische Wirkung auf VC, Zitronensäure usw. hat. In Schokolade kann Inulin seine Textur und Textur verbessern, ihre Weiße erhöhen und seine Haltbarkeit verlängern. Zuckerfreie Schokolade aus Inulin anstelle von Saccharose hat eine bessere Viskosität, Härte und Farbe. Gelee mit zusätzlichem Inulin hat eine einheitlichere Textur, einen besseren Geschmack und ist nahrhaft und gesund. Frisch geschnittene Früchte haben, wenn sie mit Inulinlösung beschichtet sind, einen geringeren Grad an Browning, und ihre Haltbarkeitsdauer, mechanische Eigenschaften und Wasserretentionsleistung werden verbessert. 06
Zusammenfassung
Die Anwendungsfelder und der Umfang von Inulin mit unterschiedlichen Polymerisationsgraden. Der Grad der Polymerisation kann die Löslichkeit, Wasserretention, Schwellung, Adsorption, Kristallinität, Gelation, Textureigenschaften und Stabilität von Inulin der Lebensmittelverarbeitung beeinflussen. Daher ist es notwendig, ein tieferes Verständnis der Vorteile und Einschränkungen verschiedener Polymerisationsgrade von Inulin in verschiedenen Lebensmittelsystemen zu haben. Zum Beispiel ist Langketten inulin geeignet, um Fett, Verdickung und Verbesserung der Textur zu ersetzen, während kurzkette Inulin besser für die Verwendung in Getränken und gefrorenen Desserts geeignet ist. Die Wechselwirkung zwischen Inulin und anderen Molekülen im Nahrungsmittelsystem wie Proteinen, Stärke, Fetten und Wasser. Aufgrund der Komplexität von Lebensmittelsystemen kann die Zugabe von Inulin die Wechselwirkungen zwischen Molekülen im ursprünglichen Lebensmittelsystem verändern. Zum Beispiel kann Inulin die Migration von Wasser mit unterschiedlichen Eigenschaften beeinflussen, die thermodynamische Stabilität von Stärke schwächen oder verbessern, die Alterung und Kristallisation verschiedener Stärkearten, die emulgierende Leistung, die Netzwerkstruktur, die molekulare sekundäre und fortgeschrittene Struktur von verändern, verändern oder fördern Proteine und wirken sich somit die Verarbeitungs- und Speicherleistung von Lebensmitteln aus und verändern ihre Geschmackseigenschaften und die sensorische Qualität.
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2024-04-10
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