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Rübe rotes Pigment
Die in Lebensmittel verwendeten Pigmente sind in zwei Kategorien unterteilt: synthetische Pigmente und natürliche Pigmente. In den letzten Jahren haben Menschen aufgrund der Kontroverse um die Sicherheit von synthetischen Pigmenten natürliche Pigmente mit hoher Sicherheit, ungiften Nebenwirkungen sowie ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteilen bevorzugt. Natürliche Pigmente sind zur Hauptrichtung für die Entwicklung der Pigmentindustrie geworden. Rote Pigment ist in verschiedenen Pflanzen wie Chenopodiaceae, Amaranthaceae, Cactaceae und Phytolaccaceae -Familien weit verbreitet. Unter ihnen ist der bekannteste in der Familie Chenopodiaceae der rote Zuckerrüben. Rübe rotes Pigment ist ein wasserlösliches natürliches Nahrungs-Pigment, das aus der rotem Rüben von Chenopodiaceae-Pflanzen entnommen wird und zu Pyrimidinderivaten gehört, mit einem grundlegenden Chromophor von 1,7-diazo-Heptanalkaloid. Es ist ein allgemeiner Begriff für farbige Verbindungen in rotem Zuckerrüben, das aus rotem Rüben -Anthocyanin und gelben Rübe Flavin besteht.
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Physikalische und chemische Eigenschaften
2.1 Lösliches rotes Pigment aus löslichem Rüben ist in Wasser und wässrigen Lösungsmitteln leicht löslich und ein wasserlösliches Pigment. Es ist unlöslich in Essigsäure und Propylenglykol und in organischen Lösungsmitteln wie wasserfreiem Ethanol, Glycerin, Aceton, Chloroform, Öl, Äther usw. unlöslich. 2.2 Säurealkali -Umweltreaktionseigenschaften: Rübe rotes Pigment ist eine lila rote Flüssigkeit, Pulver oder körniger Feststoff, aber sein Farbton wird vom pH -Wert beeinflusst. Wenn der pH-Wert zwischen 3,0 und 7,0 liegt, ist er rot und relativ stabil; Der pH-Wert ist zwischen 4,0 und 5,0 am stabilsten; Wenn pH <4.0 oder pH> 7,0, ändert sich die Farbe von rot nach lila; Wenn pH> 10.0, wird das Betainglykosid in rotem Pigment in Rüben in gelb umgewandelt, und die Lösungsfarbe wird schnell gelb, was darauf hinweist, dass das rote Pigment von Rüben unter sauren und neutralen Bedingungen relativ stabil ist. Aufgrund der Tatsache, dass der pH -Wert der meisten Lebensmittel zwischen 3,0 und 7,0 liegt und die Farbe des Betainglykosids innerhalb dieses pH -Bereichs nicht ändert, werden Lebensmittel, die Betainglykosid enthalten, im Allgemeinen nicht von ihrem pH -Wert beeinflusst. 2.3 Der Einfluss des Lichts auf die Stabilität von Pigmenten lu Bingfu et al. fanden heraus, dass natürliches Licht einen Einfluss auf die Stabilität von rot wässrigen Lösungen von Zuckerrüben hat. Wenn die Farbe lange unter natürliches Licht bleibt, verblasst sie bis gelb, während natürliches Licht einen relativ geringen Einfluss auf die 50% Ethanollösung von rotem Pigment zu Zuckerrüben hat. Wu Chengrong et al. erstellte eine bestimmte Konzentration von rotem Pigment von Rüben und bestrahlte es unter 40 W ultraviolettes Licht für 1H, 3H, 4H, 6H bzw. 10h. Das Restabsorptionsverhältnis wurde statistisch analysiert, und es wurde festgestellt, dass die Verlustrate des roten Rübenpigments sehr gering war, was darauf hinweist, dass ultraviolettes Licht einen relativ geringen Einfluss auf die Stabilität des roten Pigments von Rüben hat. 2.4 Der Effekt der Wärme auf die Pigmentstabilität. Rübenrot hat die beste thermische Stabilität bei pH 4,5, aber insgesamt ist ihre Stabilität schlecht und ihre Wärmebeständigkeit nimmt mit zunehmender Temperatur ab. Um den Pigmentverlust zu verringern und während der Extraktion einen ausreichenden Extraktionseffekt zu erzielen, wird es im Allgemeinen etwa 25 ℃ ausgewählt. Die Wirkung von 2,5 Metallionen auf die Pigmentstabilität. Metallionen haben einen gewissen Einfluss auf die Stabilität von Zuckerrübenglykosiden. Übermäßige Eisenionen, Kupferionen, Manganionen, Calciumionen usw. können den Abbau von Glykosiden von Zuckerrüben fördern und den Farbton von Zuckerrüben rot verringern. Daher müssen in Anwendung geeignete Metallchelatoren hinzugefügt werden, um Metallionen zu entfernen. 2.6 Die Wirkung von Lebensmittelzusatzstoffen auf die Pigmentstabilität wurde unter Verwendung von Wasserstoffperoxid untersucht, um die Oxidationsresistenz von rotem Pigment von Rüben zu testen. Da die Menge an Wasserstoffperoxid zugesetzt und die Wirkungszeit verlängerte, beschleunigte die Verlustrate des roten Pigments von Rüben, was darauf hinweist, dass das rote Pigment von Rüben leicht oxidiert wird. Verschiedene Konzentrationen von Natriumnitrit wurden verwendet, um die Reduktionsresistenz von rotem Pigment zu testen. Das Experiment zeigte, dass hohe Konzentrationen von Reduktionsmitteln einen signifikanten Einfluss auf das rote Pigment von Rüben haben, und es wurde festgestellt, dass das rote Pigment von Rüben eine schlechte Reduktionsresistenz aufweist. Daher sollten der Kontakt mit Oxidationsmitteln und Reduktionsmitteln während der Produktion und der Anwendung vermieden werden. Zusätzlich haben Additive wie Glukose, Zitronensäure und Natriumbenzoat nur geringe Auswirkungen auf die Stabilität und Farbe von rotem Rübenpigment und können gleichzeitig in Lebensmitteln verwendet werden. Vitamin C hat einen Abbau -Effekt auf das rote Pigment von Rüben, sodass unterschiedliche Additive unterschiedlich verwendet werden sollten. 03
Die Anwendung von Rübenrot in Lebensmitteln
Rübenrotes Pigment hat eine helle Farbe, ein gleichmäßiges Farben, keinen Geruch und eine gute Farbfunktion. Das rote Pigment von Rüben wird häufig zum Färben verschiedener Lebensmittel wie Getränke, Eis, einige alkoholische Getränke, Süßigkeiten, Gebäck und Fleischprodukte verwendet. Das Farben gekochte Schinken mit rotem Pigmentpulver (im Vergleich zur roten Färbung rotem Moos) bleibt nach 60 Tagen Lagerung unter Kühlbedingungen relativ stabil. Nach 90 Tagen hat sich das rote Pigment verschlechtert und das gelbe Pigment hat sich erhöht, was leichter ist als die rote Farbe, die mit rotem Moosrot gefärbt ist. Bei der Untersuchung der Verwendung von rotem Pigment und Chitosan -Oligosacchariden, um Nitrit in Würstchen zu entfernen, wurde festgestellt, dass Chitosan eine gute Fähigkeit zur Retention von Wasser hat, aber die Fähigkeit, Rauchnitrat zu entfernen, ist relativ heiß. Und Rüben -Rote Pigment hat eine gute Fähigkeit, Nitrit zu entfernen. Daher kann bei der Herstellung von Würstchen die allgemeine Menge an Chitosan reduziert und die Ergänzung durch rotes Pigment mit Rüben als Malbuch für Würste und als Clearing -Agent für Nitrit verwendet werden.
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2024-02-26
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