Der Tee unterliegt Prozessen wie Warmwasserextraktion, Filtration, Lagerung, Mischung, Sterilisation und Füllung, insbesondere die Hochtemperatureffekte von Extraktion und Sterilisation, was zu einem signifikanten Verlust oder einer signifikanten Zerstörung seiner Aroma-Komponenten führt. Das größte Problem bei der Qualität dieser Getränke ist das Fehlen von Aroma aus frisch gebrautem Tee. Herkömmliche Extraktionstechniken können die Aroma- und Geschmackseigenschaften von Tee, insbesondere das Kopfaroma, nicht ausreichend einweichen und erfassen.
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Die Verarbeitung verursacht einen Aromaverlust
Nach der Analyse der Veränderungen in Aromkomponenten von Green Tee-Getränken in Konserven nach der Sterilisation fanden die Forscher, dass nach der Sterilisation der Gehalt an CIS-3-He-Hexenol, Linalooloxid und Nerol in den Teegetränken abnahm; Der Inhalt von Geraniol und Benzylalkohol nahm zu; Der Gehalt von Verbindungen wie β -Ionon, 4 -Vinylphenol und Indol nahm ebenfalls signifikant zu. Dies ist auf die Heizung und Zersetzung von Glykosiden im Tee zurückzuführen, was zu einer Zunahme von Verbindungen wie ENOLS und Benzylalkohol führt, was das Gleichgewicht der Aroma -Komponenten in grünem Tee stört und letztendlich zur Herstellung eines heißen Suppengeschmacks führt. Eine weitere Studie zu den Aromaänderungen während der Verarbeitung von Gree Tee -Getränken hat gezeigt, dass die Verwendung der SDE -Methode zur Extraktion von Aroma -Komponenten die Gesamtmenge an niedrigem Siedepunkt -Aroma -Komponenten, der Gesamtmenge an Aroma -Komponenten mit hohem Siedepunkt und Gesamtmenge des gesamten Aromas Die Komponenten nach der Extraktion wurden um 47% reduziert, verglichen mit denjenigen, die mit einem aufgewärkten grünen Tee 44%, 39% 0% und 40% 86% behandelt wurden. Der FI -Index ist kleiner als der der Wiedererwärmungsbehandlung, was zu einer Abnahme der Aromaqualität und einer Abnahme der Aromaqualität führt. Untersuchungen zeigen auch, dass je höher die Extraktionstemperatur und -zeit ist, desto größer ist der Verlust des Aromkomponentengehalts. Die Wirkung der UHT -Sterilisation auf die Aroma -Komponenten von Rohstoffen für grüne Tee ist ebenfalls sehr signifikant. Nach 4 Sekunden lang nach thermischer Sterilisation bei 137 ° C steigt die Gesamtmenge an niedrigen kochenden Aromomokomponenten, während der Gehalt an hochkochenden Aromomokomponenten abnimmt, was zu einer Abnahme des FI -Index und einer Abnahme der Aromaqualität führt, was zu einem klaren gekochten Koch führt Suppengeschmack. Die Verarbeitung von sofortigem Tee und Teekonzentrat muss die Prozesse der Extraktion, der groben Filtration, der Kühlung, der feinen Filtration oder der Zentrifugation, der Vakuumkonzentration, der Mischung, der Sterilisation und der Sprühtrocknung durchlaufen. Traditionelle Techniken zur sofortigen Teeverarbeitung können zu einem übermäßigen Verlust des Teearoms führen. Die Forschung und Produktionspraxis haben gezeigt, dass der Tee nach der Extraktion heißer Wasser fast die gleiche frische Aroma -Konzentration hat Vakuumisierende, Sauerstoff- und Pumpentransport, jedes Verfahren weist einen Aromaverlust auf, insbesondere die Vakuumkonzentration und die Sprühtrocknungsprozesse, was zur Herstellung von Instantpulver oder Teekonzentrat führt, deren Aroma -Intensität fast 10% bis 20% des frisch gebrühten Tees beträgt. Am schwersten beschädigt sind die niedrigen, flüchtigen Komponenten mit "duftenden" Eigenschaften. Die Studie über die Aromaveränderungen des sofortigen grünen Tees während der Verarbeitung zeigte, dass nach der Extraktion, Konzentration und Sprühtrocknung von grünen Tee die Aroma -Komponenten, die Zusammensetzung der Aroma -Komponenten und der sensorische Geschmack einen signifikanten Abwärtstrend zeigten. Im Vergleich zu grünen Rohstoffen befinden sich 59 Aroma -Komponenten in den Rohstoffen, und die Gesamtmenge an Aroma -Komponenten im Extrakt ist um 35,63%verloren, während 47 Aroma -Komponenten beibehalten wurden; Der Gesamtverlust von Aromkomponenten in konzentriertem Saft betrug 82,03%und 35 Aromkomponenten wurden beibehalten; Nach dem Sprühtrocknen gingen 94,78% der Gesamtaroma -Komponenten verloren und nur 6 Aromonkomponenten wurden beibehalten. Das Aroma des fertigen sofortigen grünen Tees ist fast erschöpft und sein Aroma- und Geschmacksmerkmalen existieren nicht mehr.
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Aroma -Verbesserungstechnologie
1. Verwenden Sie mehrere Sorten von grüner Tee, um das Aroma neuer Teegetränke zu kombinieren
Chinas Teeproduktionsgebiete sind riesig, mit zahlreichen Sorten und vielfältigen Umweltbedingungen, was zu unterschiedlichen Aroma -Tee -Arten führt. Verschiedene Tee -Sorten, Ursprünge, Jahreszeiten, Kultivierungsbedingungen, das Alter und die Empfindlichkeit von Rohstoffen und unterschiedliche Verarbeitungstechniken der gleichen Teekategorie haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Aroma des Tees, das ein einzigartiges Teearoma bildet. Die Haupttypen von Tee in China sind schwarzer Tee, grüner Tee, grüner Tee und Blumentee, darunter grünes Tee am häufigsten. Grüner Tee ist der am häufigsten vorkommende Tee -Tee in China. Es besteht aus frischen Blättern durch drei Prozesse: Blanchieren (Braten oder Dämpfen), Kneten und Trocknen. Einige grüne Tees haben ein leichtes und elegantes Aroma (Kopfaroma), einige haben ein starkes und langlebiges Aroma (Basisaroma), einige haben ein zartes Aroma und einige haben ein nussiges Aroma. Daher kann durch die Verwendung der einzigartigen Eigenschaften verschiedener grüner Tee -Sorten und der Kombination eine neue Art von Gree -Tee -Getränkemaroma erzeugt werden, was eine der wirksamen Maßnahmen zur Verbesserung des Aromas von Teegetränken ist. 2. Unter Verwendung von Ultrafiltrationsmembranen und umgekehrten Osmosemembranen anstelle der Vakuumkonzentration für die Konzentration
Durch die Verwendung der Eigenschaften von umgekehrten Osmose -Membranen kann unter dem Zustand keiner Phasenveränderung des Tees das Ziel der Konzentration von Tee erreicht werden, und in gewissem Maße kann der Verlust des Teearoms verringert werden, wodurch die Aromaqualität von Instant -Teepulver verbessert werden kann . Insbesondere das Teekonzentrat, das durch die Kombination der UHT- und sterilen Füllungstechnologie produziert wird, hat ein besseres Aroma als Instant -Teepulver. 3. Verwenden der Freeze-Trocknentechnologie zum Trocknen von Teepulver
Einfrieren Sie zunächst 25% des konzentrierten Teesafts mit einer Gefriertemperatur von -25 ° C und einer Gefrierzeit von ≤ 2 5 Stunden und dann bei einem Vakuumgrad von 66 Erhitzen bei 7-266,6 PA die Feuchtigkeit im Material zu Feuchtigkeit zu Sublimat von massivem Eis zu Dampf, was zu Dehydration und Trocknen des Materials führt. Die Einfrierentrocknung wird als wirksame Maßnahme angesehen, um den Verlust des Teearoms zu verringern. Die GC-MS-Methode wurde verwendet, um die Aroma-Komponenten von Oolong-Teeextrakt, Sprühgetrocknpulver und gefriergetrocknetem Pulver zu analysieren. Die Ergebnisse zeigten, dass sprühtrocknetes Pulver 46 Komponenten erfassen konnte, gefriergetrocknetes Pulver 52 Aromomomponenten erkennen und der Extrakt 52 Aromomomponenten nachweisen konnte. Nach sensorischer Bewertung ist der Geschmack von gefriergetrocknetem Pulver besser als der von Sprühpulver.
4. Behandlung mit hoher Temperaturerwärmung
In der Teerbranche wird eine Hochtemperatur-Wiederaufheizungsbehandlung als wirksame Maßnahme zur Verbesserung des Aroms von Teeblättern angesehen. Durch die Untersuchung der Bildung und Veränderungen von Aromkomponenten während des Prozess des RE-Erhitzen Dimethyl-1,5,7-Trioctenol und Phenylacetaldehyd. Unter ihnen wurden Methylpyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin, 1-Ethylpyrrol-2-Aldehyd, 2-Acetylpyrrol und Zuckeraldehyde hauptsächlich erzeugt. Eine kleine Menge dieser Verbindungen kann das Aroma von grüner Tee erheblich verbessern. 5. Fügen Sie Aroma -Additive hinzu
Um den Verlust von Aroma bei der Verarbeitung von Teegetränken, sofortigem Teepulver oder Tee -konzentrierter Saft auszugleichen, kann die Methode zum Hinzufügen von Essenz, Gewürzen oder Zusatzstörungen wie β -Cyclodextrin die Additive wie β -Cyclodextrin ausgleichen oder die Aroma -Verlust bei der Verarbeitung von Teegetränken in gewissem Maße. 6. ARS -Aroma -Verbesserungstechnologie
Das Prinzip der "ARS" -Technologie besteht darin, den Verlust des Lichtaromas oder des speziellen Head -Aroms von Tee -Sorten während des Produktionsprozesses zu vermeiden. Zunächst wird während der Teeextraktion eine spezielle Aroma -Extraktionsvorrichtung (ARS) verwendet, um Aromaverbindungen kontinuierlich von der Teeschlammung aus Tee und Wasser zu trennen und zu extrahieren. Die extrahierten Tee -aromatischen Substanzen werden kondensiert und gekühlt, um die beste Aromaqualität aufrechtzuerhalten. Nach dem Extrahieren des Aroms kann das Teeschlamm und das Teewasser unter Verwendung herkömmlicher Techniken weiter getrennt, gefiltert und in konzentrierten Teesaft konzentriert werden. Anschließend kann die extrahierte Tee -Aroma -Flüssigkeit nach der folgenden Methode zurückgegeben werden: Hinzufügen einer Mischung zum Teekonzentratsaft und dann den Teekonzentratsaft durch UHT und sterile Füllung; Fügen Sie hinzu und mischen Sie den konzentrierten Teesaft ein und sprühen Sie dann trocken trocken oder trocken ein, um ein hohes Aroma -Instant -Teepulver zu produzieren. Hinzufügen von Teepulver während des Mischprozesses zur Herstellung hoher Aromas -Instant -Teepulver; Wenn Sie es als natürlichen Geschmacksverstärker bei der Herstellung von Teegetränken zur Herstellung von Teegetränken mit hoher Aroma hinzufügen. Die ARS -Technologie wird verwendet, um das Aroma von Teeextrakt durch Teezellstoffverarbeitung zu produzieren, ähnlich dem Aroma von frisch gebrühtem Tee. Es wurde ein Vergleich zwischen den Teextrakten durchgeführt, die unter Verwendung herkömmlicher Extraktionsgeräte und ARS -Technologie unter Verwendung von GC -Analyse -Instrumenten erhalten wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass die mit ARS -Technologie erhaltenen Teextrakte einen höheren Gehalt (Konzentration) aromatischer Substanzen (insbesondere Kopfduft) aufwiesen. Wenn die Aroma -Flüssigkeit in den konzentrierten Saft mit dem Tee zurückgegeben wird, wird der konzentrierte konzentrierte Saft mit Geschmack zugegeben, und dann werden die UHT -Sterilisation und die aseptische Füllung verwendet, um den konzentrierten Saft des Tees zu machen, oder die Sprühtrocknung wird zur Herstellung von Instant -Tee verwendet. Das Produkt zeigt hervorragende frische, empfindliche oder florale Aroma -Eigenschaften. Insbesondere bei Teekonzentratprodukten ist die Leistung besonders hervorragend, wodurch 85 bis 90% der Aroma -Eigenschaften und die Intensität von Tee aufrechterhalten werden können.
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2024-06-12
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